奶黄流心月饼 0

原料

无盐黄油: 80克, 细砂糖: 45克, 鸡蛋: 1个, 炼乳: 27克, 淡奶油: 40克, 椰浆: 30克, 奶粉: 20克, 吉士粉: 30克, 玉米淀粉: 55克, 低筋面粉: 172克, 卡夫芝士粉: 5克, 全脂淡奶: 30克, 牛奶: 50克, 淡奶油: 70克, 鸡蛋: 3个, 低筋面粉: 75克, 玉米淀粉: 35克, 细砂糖: 88克, 奶粉: 30克, 无盐黄油: 45克, 咸蛋黄: 6个, 全脂淡奶: 60克, 细砂糖: 45克, 无盐黄油: 40克, 咸蛋黄: 2个, 吉利丁片: 4克

步骤

1提前一晚做好流心馅。 先把咸蛋黄洗净,喷点白酒,放进烤箱160度烤10后,用保鲜膜装上,再用擀面杖黏碎,压至细腻。放一旁备用。

2吉利丁片冷水泡软备用。 将全脂淡奶、细砂糖、无盐黄油隔热水融化,搅拌均匀后加入软化后的吉利丁片,再次搅拌均匀。

3再将压制细腻的咸蛋黄倒入,用打蛋器抽打均匀。放置冰箱冷冻一小时。

4冷冻一小时后取出,用电动打蛋器打至有流动性。装入裱花袋中,挤成3-5克的螺丝钉状,放置冰箱冷冻至全硬。可以直接冷冻过夜。

5接下来我们做奶黄皮。 把软化好的黄油+细砂糖打至均匀,切记只要打散了就行,一定不要打发。

6分3-5次加入打散的全蛋液,每次都要打均匀再加,直至全蛋液全部加入完毕。

7加入炼奶+淡奶油+椰浆,搅打均匀。

8将奶粉+低筋面粉+吉士粉+玉米淀粉+卡夫芝士粉过筛后加入,用刮刀拌匀后用手揉成无干粉,无颗粒状的面团。

9用保鲜膜将面团封好后放入冰箱冷藏2个小时。

10接下来我们做奶黄馅。 先把咸蛋黄洗净,喷点白酒,放进烤箱160度烤10后,用保鲜膜装上,再用擀面杖黏碎,压至细腻。放一旁备用。

11把鸡蛋+细砂糖打散后,加入全脂淡奶+淡奶油+牛奶,用蛋抽打散。

12过筛加入低筋面粉+奶粉+玉米淀粉,用蛋抽打至无干粉。

13放入压制好的咸蛋黄,再加入黄油,用不粘锅中小火炒至成团。不要炒到太干了,像图中的状态就好。

14炒好后立即放在不黏盘中,摊开散热。放凉后用保鲜膜包起,放冰箱冷藏半小时以上。

15将冷冻好后的奶黄皮拿出来,分成3小部分进行揉搓。以推拉的形式进行揉搓,先搓成破布状再收回来。每小部分揉搓3分钟左右,最后再结合成一起揉搓。成为一个细腻且有一定弹性、光滑的奶黄皮。揉好后用保鲜膜盖好松弛15分钟。

16奶黄馅冷藏好后也进行揉搓,揉搓手法和奶黄皮一致,最后也是成为一团有光泽且有弹性的奶黄馅料。

17将奶黄馅料分成30g一个的小团子,搓圆后把它捏成四壁厚薄均匀的窝窝头状,放置备用。

18将冷冻好的流心馅料取出,把流心馅料取出后放在窝窝头形状的奶黄馅中,再收口,滚圆,放置冰箱冷冻半个小时以上。

19将奶黄皮分成20g一个的小团子。将冷冻好的奶黄馅料取出,把奶黄皮摊开后包入有流心馅料的奶黄馅。包好后放室温备用。

20烤盘中垫油纸或者油布。将已经放在室温中回温好的,奶黄馅已经不会硬邦邦状态的月饼在玉米淀粉中薄薄滚一圈,拍下多余的粉,模具也涂上玉米淀粉,盖好印子后放入冰箱冷冻4个小时以上或者过夜。

21烤箱上管250度,下管100度预热10分钟,中下层记得放多一个烤盘隔开。 将冷冻好的月饼取出,喷些许水,立即放入烤箱中层烘烤12-15分钟。

22放凉后阴凉处保存。也可以放冰箱冷藏保存,吃之前微波炉叮5秒就有流心啦。

小技巧

1、全脂淡奶不是淡奶油,全脂淡奶是三花淡奶或者黑白淡奶,这两款其中之一都可以。 2、流心馅建议提前一晚做。多余的流心馅可以用盒子装起来后放冷冻,可以放一个星期。当然盒子里面记得垫保鲜膜,不然黏住就弄不上来了。 3、我用的模具是63g的模具,就是不会太高,我自己用20g 的皮,30g的馅料,当然如果用50g 的模具不是不可以,就是会更高一些。喜欢饼皮薄一些的话可以变成皮15g皮,35g馅料,或者10g皮,40g馅料。 4、奶黄馅我用配方不是很够,所以可以乘以1.5倍的奶黄馅料来做。 5、我用的是海氏60L的烤箱,所以温度是250度上管,下管100度来做。下层一定要加个烤盘隔热,不然底部非常容易焦。如果烤箱没有250度的,就用230度来做也OK,底部还是100度。不过第一次做的时候建议大家做一次破坏性试验,看看最高温度的时候烤多久会爆裂,这样可以摸清楚自家烤箱的脾性。如果没有上下管的烤箱,那我就不建议做了…… 6、烤之前喷些许水我是担心会裂开,不过其实不喷我觉得也可以。刷蛋液我也是觉得不刷也可以的。 7、建议用28*28的烤盘,然后每次烤9个。这样受热更加均匀,不建议一个烤盘烤多个,这样容易受热不均匀。我自己试过9个就都不爆裂,但是12个的话就会有3个爆裂这样的情况发生。 8、我建议烤盘垫油布或者油纸是因为我发现烤的时候,月饼会滑来滑去。 9、冷冻一夜的月饼烤的时候不大容易糊,我冻3个小时左右的表面就容易糊了。 10、如果出炉后月饼后期会出油,那是不熟的表现。 11、如果一开始怕流心爆浆,那就流心小一些,比如3g 左右就好了。 12、奶黄馅炒得太干的话可以加点牛奶继续炒。

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