原料
鱼肉: 1500克， 秘制底料: 100克， 泡椒: 100克， 盐: 适量， 鸡精: 适量， 姜: 适量， 葱: 适量， 蒜: 适量， 干辣椒: 适量， 乾花椒: 适量， 葱花: 适量， 香菜: 适量， 植物油: 适量
步骤
1原料一览，姜切片、葱切段、蒜拍破和切粒、干辣椒剪段、干花椒、小葱切花，香菜切成两段、泡椒剁细、秘制底料
2鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。
3放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。注意：鱼头最好拿出来单独腌制。一勺大约1.5克
4放入适量白胡椒粉，去腥提味
5放入适量白胡椒粉，去腥提味
6放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议最好打成粉状的。注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。
7锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。
8油温五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香
9倒入泡椒，炒两下。
10倒入秘制底料，炒两下。
11加入1升热水，并放入鱼头、盐2勺、鸡精2勺、关小火熬制5分钟，注意：一定要加热水，盐少放点（泡椒有咸味），鱼头剁成小块后放入。
12把鱼头拿出来放入另一锅中待用，下鱼片，直至鱼片发白。注意：先小火放鱼骨、再放鱼片，然后大火转中火保持沸腾。
13盛出鱼肉，和鱼头放在一起，倒出多余水分至原锅中。
14锅内汤汁勾薄芡。
15芡汁淋入鱼锅中。
16摆上葱花、蒜末、香菜。
17炒锅洗净，倒入植物油烧至六至七成热时，丢下干辣椒、干花椒快速起锅。注意：1、干辣椒、干花椒事先用水冲洗一下，一是清洗灰层，二是不容易炸糊。2、油温一定要高（大量烟冒出），不然炸不出香味。
18淋上热油，香喷喷的鱼锅就完成了。
19秘制底料、舌尖上的诱惑。
小技巧
什么都没有
