来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏 0

简介

下厨房一直抽风,大家可以看这里的详细菜谱,数据也不会搞错。http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html

     今天同事生日,做了个她最喜欢的提拉米苏给她,苦与甜的结合,不会很腻。不过貌似昨天做的时候吉利丁放多了55555不知道大家还喜欢么~~

     这次的配方来自于法国甜点大师Christophe Felder,是参考的巴黎花妈的博文里面做的。大师的配方和其他不同之处在于:蛋糕层使用的是咖啡味的蛋糕,并不是传统的手指饼干,使得咖啡的味道更为突出。我根据自己模具的大小(6寸方形慕斯圈,边长10.8cm×10.8cm),换算成自己需要的量。同时配方中有对于生蛋黄进行糖水液消毒的方法,所以在这个H7N9的风口浪尖,做这个还是蛮安全滴(ps。小团如果做给自己吃的话。。从来都是生蛋黄直接加进去了~很粗糙的说~~)

原料

咖啡蛋糕层(28×18cm蛋糕一片), 蛋黄 24g, 低粉 30g, 蛋白 36g, 砂糖 30g, 速溶咖啡粉 5g(原方10g), 意大利浓缩咖啡Espresso 24mL, 咖啡酒糖液:, 意大利浓缩咖啡Expresso 10mL, 朗姆酒 8g, 砂糖 14g, 奶酪煳:, 淡奶油 203g, 水 23g, 马斯卡彭奶酪 135g, 吉利丁片 3g, 砂糖 54g, 蛋黄 36g

步骤

1制作咖啡蛋糕层:

2将速溶咖啡粉加入浓缩咖啡中,要使咖啡里全部融化掉,如果不够,可加少许水。

3预热烤箱200℃。

4打发蛋白,分次加入砂糖,将蛋白打到接近干性发泡。

5加入蛋黄,打匀即可。

6将步骤1的咖啡液加入,搅打均匀。

7筛入面粉。

8用刮刀将面粉由下往上的搅拌方式翻拌均匀。

9将面糊挤入烤盘中。

10烤箱180℃,中层,10分钟。

11取出蛋糕片,冷却。

12制作咖啡酒糖液:

13砂糖加入浓缩咖啡中。

14待凉后加入朗姆酒即可。

15制作奶油奶酪糊:

16吉利丁片用冷水浸泡,夏天要用冰水,或放冰箱里面浸泡。

17将水和砂糖一起加热到115℃。

18蛋黄打发起泡后,立刻将步骤1的糖浆慢慢加入(我做的量小,加起来还是会有些糖水没有彻底拌匀的)

19奶油奶酪变软后搅打顺滑。

20打发淡奶油至6分发,也就是刚出现纹路,并且还能流动的状态。

21吉利丁挤干水分,放微波炉10s左右使其溶化成吉利丁液。

22蛋黄糊加入打顺滑的奶油奶酪,加入吉利丁液,再加入打发好的淡奶油,即得到奶油奶酪糊。

23最后的组装:

24蛋糕片上刷酒糖液,我感觉刷2遍差不多的。

25倒入乳酪糊。

26上面再放一层蛋糕片,刷2遍酒糖液。

27再倒入乳酪糊,冷藏至定型(我冷藏了一晚,因为做好已经晚上9点了,等脱模估计有点憔悴)

28第二天早上早起了半小时,先是脱模,再撒可可粉(别先撒可可粉哦,否则脱模的时候电吹风吹的到处都是啦!)

29慕斯围边围一下,打包带走!

小技巧

上面给出的量,我做了一个6寸的方形慕斯圈之外,还做了一个小杯的提拉米苏,早上吃了之后觉得吉利丁加多了,哎,原来是原方看错了,写的是6g吉利丁,我看成了6片,所以一转换,到需要我用的量,就是12g左右,我做的时候就觉得有点多了,没有都加进去,不过还是觉得有点多。。。下次一定要看仔细了。。。。。。

     其实我还是喜欢吃没有加吉利丁,那种很顺滑的口感的,因为要带来所以就做了硬生版,感觉这个咖啡蛋糕层是点睛之笔,以后不管是做硬生版还是软身版,应该都会使用这个咖啡蛋糕层的。

      咖啡蛋糕层当中,原方应该有10g的速溶咖啡粉,我第一次做的时候觉得太苦了,这次减半了,感觉真好。

     这次使用的是可可百利的可可粉,的确很防潮的,杯装的提拉米苏,我可可粉是晚上撒的,到了第二天早上还是一样的色泽。可可百利的可可粉味道也很香,但是色泽就没有法芙娜的这么艳丽,可能也是因为防潮的关系吧。

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