简介
我写这菜谱目的是为了记录我这次做酥的经验 以及方便我以后再做 参考了许多方子 系统总结了一下 发现有些丢失材料信息 还寻找了一些规律 另外酥类的造型可以多变 整体写一下
4/22/14经验： 酥皮制作用了一半的量 做了叉烧酥 参考居然的方子的馅料http://www.xiachufang.com/recipe/238363/ 具体心得在步骤15&16 油酥先全部分好 保鲜膜盖上 油皮揪下来四个做好包好再揪 整体保湿感觉皮更不容易干
4/12/14经验： 放了油炒制的馅容易热涨撑破酥皮 吐馅儿 （这次做的红豆馅 放了些猪油 吐了 以前做老婆饼 糯米馅有油的 吐了 没油的红豆馅 没吐 有待以后再考证）
这次做红豆馅没有称糖的重量 感觉热的时候挺合适 做了酥 凉后就有点淡 下回改进
这次没有用焖煮法 泡了一天的红豆很容易开花 原因可以与红豆也有关系 水剩了俩指节时用搅拌机打成蓉（这样的水量合适）然后再回锅炒
先和油皮 再油酥 这样省去油酥放置时间 不容易漏油 鱼姐说 面包机和油皮（15分钟）手和油酥（五六分钟）这样也不容易漏油 @鱼-39
量不要太大 虽然保鲜膜实时盖着保护 感觉越做皮越不顺手 这次是28个 20g的馅 23g的皮（13.5g油皮+9.6g的油酥）具体配比在下面
11/25/14 经验： 枣泥里要放十分之一比例的熟糯米 还有小于十分之一比例的黄油 炒的干一点 好包 不放糖！ 枣泥处理第三次效果最好： 第一次 是干枣直接用剪刀剪肉 很累 第二次 是干枣先煮软再去核 更累 因为枣太软 核挑不干净 第三次 是先用热水泡 水量没过枣即可 大概没多久干瘪的枣就膨胀了 再剪 这样最省力 泡过的水一部分搅馅熬馅 多的就喝了吧
这次的馅皮比例是15g枣泥 21g皮 比例合适 大小也合适
猪油做酥 果然比黄油效果好多了！！所以我建议大家能用猪油用猪油 宁可一次少吃一口 也不能少了好味道 这次用了一斤的猪板油熬 出了一大碗猪油（目测大概300g 待以后考证） 参考《熬猪油》http://www.xiachufang.com/recipe/135736/
原料
面粉 200g 油皮, 猪油 70g 油皮, 糖 20g 油皮, 水 90g 油皮, 面粉 180 油酥, 猪油 90g 油酥, 馅（红豆 枣泥 栗蓉等） 560g（28个*20g）可以调整, 蛋黄液 装饰, 芝麻 适量
步骤
1将油皮中的中粉和糖混合均匀 加水揉成团 加入猪油揉至表面光滑 包裹上保鲜膜静止松弛15分钟 （松弛时做油酥 猪油和水一起加入也ok ）
2油酥部分和成团 包裹上保鲜膜静止松弛15分钟
3馅 油皮 油酥 都分成28份
4酥皮的过程： 油皮按扁 包上油酥 捏紧收口朝下放案板上 用擀面杖擀成长椭圆形 从上至下卷起来 最后的小尾巴朝上 按扁 与上次擀的方向成90°再用擀面杖擀成长椭圆形 从上至下卷起来 依次做28份 实时用保鲜膜盖上保湿
5酥皮都擀好后 取一卷酥皮 小尾巴朝上 用手指中间压下 将两头往中间推 用擀面杖将酥皮擀成中间厚四面薄的面皮 包馅 （图片借用的 不好意思）
6叉烧酥： 皮用了一半的量 叉烧大约100g 叉烧肉用的叉烧酱腌制一晚以上 肉烤熟切丁 拌入炒香的芝麻 外加叉烧酱或者自制的叉烧酱（300g水 一勺酱油一勺耗油一勺糖 一勺淀粉 小火熬透明） 叉烧肉+芝麻+酱 和好备用
7酥皮分成了16份 叉烧肉大约三四小块 （不要太多 太咸 这个比例感觉酥皮口感很出众） 包法随意 注意封口要压实 受热膨胀的很厉害 我感觉图片上这种饺子状很不错 开口了也不会流出来 (*^__^*) 都怪我一开始馅太多 要是少点其实不会留那么明显
8紫荆花酥： （步骤图借用的 成品图是我的） 包好馅 收口朝下 用擀面杖轻轻擀薄 刀子划开六等份 用刀片将每个花瓣的表皮平均分层三份 只要划到里边的馅即可 用手将每个花瓣捏起来 捏紧
9中间刷蛋黄液，撒适量芝麻即可
10菊花酥： （成品图是我的） 包好馅 收口朝下 用擀面杖轻轻擀薄 用刀子直接12等分 感觉比 先分四份再12分的好 （原因是馅太厚 一刀下去馅会挤到下刀的另一面 造成花瓣翻转不一致） 然后将每片翻转向上 中间用筷子点一点蛋黄液 撒芝麻
11元宝酥： （步骤图借用的 成品图是我的） 包好馅 收口朝下 搓成椭圆形 两端使劲压扁，成两个耳朵 再往中间隆
12在捏成元宝的形状
13表面刷两层蛋液 （我元宝酥做的最不好 俩耳朵总是不一致）
14最普通造型： 直接包成圆球 收口朝下 上面刷蛋液 撒芝麻 就是最普通版本
15要是椰蓉馅 可以做成椰蓉开口酥 普通版 上面用刀划十字
16烤箱预热 180度 20分钟 （烤箱因人而异 要注意上色情况 适当调整 浅了可以温度再高些加几分钟）
小技巧
感觉难度（依次递增）普通酥 开口酥 紫荆花 菊花酥 元宝酥
这次参考的皮是椰蓉开口酥：http://www.xiachufang.com/recipe/265183/ 对比了下别的方子 感觉油酥的比例挺大的 下回想试试油酥少点的效果
另外步骤图片参考的方子连结：不知道是油皮里可以不放油 还是材料丢了？ 紫荆花酥（缺油皮的面）：http://www.xiachufang.com/recipe/265810/ 紫薯菊花酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/258959/ 元宝酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/265252/ 自制栗蓉蛋黄酥（有熬猪油过程 蛋黄版 29.3g的皮 40g馅（28g栗蓉+12g蛋黄） http://www.xiachufang.com/recipe/260223/ 豆沙菊花酥（31g皮 18.75g馅）http://www.xiachufang.com/recipe/159255/
