简介
酱，是一种凉菜的烹调技法，一般程序为将原料氽熟，放入用酱油、盐、大葱、姜、桂皮、砂仁、茴香等调料制成的卤汁中，煮熟后放凉即可。酱制菜不同于卤制菜。酱制菜在收干时要注意掌握火候，不停地把酱汁舀起浇在主料上，以防糊底。主料是炸酱制的，可先在主料表面上涂上酱油，以使主料表面色泽红润。
原料
牛腱肉 1000克, 精盐, 姜, 八角, 花椒, 桂皮, 生抽, 料酒, 茴香, 丁香, 香叶
步骤
1牛腱肉洗净，切成10厘米见方的大块，待用。
2锅中入清水烧开，放入牛肉略煮一下，捞出，用冷水侵泡一会儿。
3将花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草、桂皮和香叶、丁香包入纱布料包中。姜洗净，用刀拍散。
4砂锅中倒入适量清水，大火加热，加入生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙、料酒放入清水中 。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。
5用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
6将冷却好的牛肉倒入烧开的汤中，小火煨半小时盛出，冷却后切薄片装盘即可。
小技巧
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。 3、冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差
