佛跳墙 0

原料

鲍鱼: , 海参: , 花菇: , 干贝: , 花胶: , 蹄筋: , 鹌鹑蛋: , 花雕: , 老母鸡: , 老鸭: , 鸭肫: , 猪肋排: , 猪棒骨: , 猪肚: , 猪蹄: , 金华火腿: , 葱姜:

步骤

1首先,泡发鲍鱼、海参,这两样泡发需要的时间长,所以先发。然后是鱼胶、花菇、干贝和蹄筋。这次我除了蹄筋是油发外,其它都是水发。蹄筋要冷油冷锅放入,小火慢慢加热,它会发生奇妙的变化。这几样的泡发方法,可在下厨房或网络自行搜索。在此不一一赘述。

2熬骨汤。将棒骨、猪蹄和肋排洗净,冷水下锅,煮开后撇掉血沫,然后将水倒掉,再重新换水,大火烧开后转小火,开始熬骨汤,我用砂锅,大约2个多小时就可以了。小肋排肉质酥烂轻易脱骨,棒骨上的肉也都散开了,猪蹄肉软糯糯的。

3收拾老母鸡、老鸭子和猪肚。这次我没有买到老鸭子和鸭肫,所以就舍掉了。母鸡除了肚子里的鸡蛋,所有可食用的部分都没浪费。也是先过了遍水,去去脏和血水。猪肚洗净后,烧一锅水放了些料酒,开锅后将猪肚下锅煮2分钟去去味儿和脏,猪肚是猪的胃,煮完后像个皮球一样鼓鼓的挺好玩儿,用刀切成两个手指宽的条。锅中放少许油,加入葱姜炒出香味后,将猪肚和鸡块下锅,放些黄酒或花雕,稍微炒几下,然后放入已经煮开的骨汤锅中,开始熬煮高汤。也是小火约2小时。鸡肉很快就烂了。待汤凉透了,把上面的油撇掉。

4就时间来说,泡发的食材、熬煮的高汤,最好在做佛跳墙的头一天晚上同时完成,这样第二天就可以同时入锅炖了。最后一步需要也是约2小时左右,把所有食材:泡发好的海参、鲍鱼、干贝、鱼胶、蹄筋、花菇,煮好的鹌鹑蛋,切好的冬笋和火腿,一并放入炖锅中,然后倒入高汤和花雕(一定没过食材)用荷叶封口,再压上锅盖,大火开小火煨2小时就好了。

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