原料
鲶魚頭1個（重約150克），凈魚蓉400克，肥膘蓉150克，雞蛋清100克，黃豆芽200克。調料貴州凱里紅酸湯1000克，水澱粉30克，蒜片30克，木姜子油（利用貴州特有的山蒼籽―俗稱木姜籽生產的調味油，具有其他調味品無法替代的特有香味）3克，生薑30克，香菜10克，味精10克，清湯50克，鹽10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黃豆20克，腐乳20克，蔥花10克，花椒麵5克，色拉油80克。
步驟
1、將魚蓉、肥膘蓉用雞蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水澱粉、冷湯製成魚蓉，將魚蓉汆成直徑為4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加熱至其浮起後出鍋；魚頭斬成二半，去鰓後放入沸水中大火汆5分鐘後取出待用。 2、鍋內放入食用油，燒至六成油溫時下蒜片、生薑、蔥花炒出香味，放入紅酸湯、7克味精、剩餘的胡椒粉、鹽、木姜子油、腐乳調味。 3、取鍋仔一個，鍋底墊黃豆芽，倒入用糊辣椒麵、酥黃豆、腐乳、鹽、味精、香菜加少許酸湯調製成的沾水，放入魚頭和魚丸，撒上香菜，吃時點上酒精爐即可食用。
小技巧
特點 酸湯菜是貴州黔東南凱里市的一大特色。 連結 紅酸製作方法：採用貴州野生西紅柿（毛椒角）洗凈裝入泡菜土壇內，撒上鹽、米酒腌制發酵而成。 白酸製作方法：用糯米麵加米湯上火燒至60-70℃左右裝入土壇內自然發酵。
