PH大師的巧克力馬卡龍[BITTER CHOCOLATE MACARON] 0

原料

杏仁粉TPT: 100克， 糖粉/細砂糖TPT: 100克， 蛋清1TPT: 36.7克， 細砂糖蛋白霜: 100克， 水蛋白霜: 25克， 蛋清2/老化蛋清蛋白霜: 36.7克， 蛋白粉(可不加)蛋白霜: 0.5-1克， 黑巧克力(85%可可含量)馬卡龍麵糊: 40克， 淡奶油（乳脂35%）巧克力甘納許夾餡: 133.3克， 松露巧克力巧克力甘納許夾餡: 120克， 黑巧克力(85%可可含量)巧克力甘納許夾餡: 13.3克， 黃油巧克力甘納許夾餡: 46.7克

步驟

1我只是馬卡龍的搬運工

2製作意式蛋白霜用到的工具1 製作意式蛋白霜是很關鍵的一步，所以先來說下用到的工具 純新手建議先練好打意霜再來做馬卡龍 1、容量500ml矽膠杯，適合少量蛋白打發，打發意式蛋白霜的過程中為蛋白霜保溫。某寶很多的 2、功率>200瓦的打蛋器，有廚師機更好 如果打蛋器功率低於200瓦建議換打蛋器！！

3製作意式蛋白霜用到的工具2 1、小口徑奶鍋。圖片中的奶鍋直徑11厘米，品牌：chefmade 2、探針式溫度計，如果有貴貴的mastrad最好，沒有的話也可以用圖片里這種，就是熬糖水的時候要一直舉著會比較累

4混合TPT TPT中的糖粉、杏仁粉過篩，加入蛋清1，用刮刀混合攪拌至細膩均勻，蓋保鮮膜，待用。 注意⚠️ 1.此處的蛋清為室溫 2.我習慣蓋保鮮膜，避免TPT在空氣中暴露時間太長變得又干又硬

5將40克黑巧克力隔水融化，待用 注意⚠️水溫不能高於50度，否則油水分離 在意式蛋白霜製作完成之前可以一直把巧克力碗泡在溫水裡避免巧克力液凝固

6製作意式蛋白霜 [注意⚠️] 少量蛋白強烈建議用矽膠杯製作意式蛋白霜！！！ 矽膠杯保溫好，口徑小，散熱慢。 如果用碗打發蛋白，滾燙的糖漿倒入蛋白霜中散熱過快，溫度很快降到40度以下蛋白霜只會越打越希最後打成水，就不要提做馬卡龍了！ [步驟] 1. 36.7克室溫蛋清和蛋白粉清置於矽膠杯中，用電動打蛋器高速攪打至濕性偏干，待用。此步驟蛋清可以不用打至硬性發泡。（沒有蛋白粉就不用加了） 我用煤氣爐熬糖水，手必須一直端著鍋，有電陶爐的小夥伴可以在熬糖水的同時打發蛋白~ 此步驟蛋白粉不是必須，小貼士有寫 2. 熬糖水 將原材料[蛋白霜]部分的細砂糖和冷水放入小奶鍋，煤氣爐最小火加熱，可以在水溫比較低的時候攪拌一下讓細砂糖溶解一下 水開始冒小泡了就不要再攪拌了，否則糖水會反砂，反砂的糖漿不能用來做馬卡龍 溫度計插入糖水中，注意探針不能碰到鍋底~ 直到糖水溫度上升到118度離火 用煤氣爐熬糖水的請注意不要讓糖水溫度上升過快 3. 打蛋器開高速繼續打發蛋白，打發蛋白的同時把糖漿分若干次均勻緩緩的倒入蛋白中，我一般是15秒之內倒完 糖漿倒的太慢最後一點會容易凝固 4. 倒完糖漿之後繼續高速打發，蛋白溫度降到40度時停止打發，意式蛋白霜製作完成

7成功的意式蛋白霜是有油漆光澤的，可以整塊提起的。倒扣打蛋盆不會流動。 關於意霜的狀態，有人喜歡硬挺的。我比較喜歡偏軟的，有彈性的，狀態如圖

8意式蛋白霜

9 此時可以預熱烤箱。我一般預熱溫度為上下管170度，比實際烘烤馬卡龍的溫度偏高，因為打開烤箱門放入馬卡龍的過程中烤箱溫度會下降 建議烤馬卡龍之前先測下烤箱的實際溫度

10製作馬卡龍麵糊 1. 將打發好的蛋白霜分3次拌入TPT中，每次拌勻即可，不要過度翻拌 一拌會有點費力，蛋白霜稍許消泡沒關係 後面兩拌注意不要讓蛋白霜過度消泡 具體翻拌手法優酷上多的是，各位可以直接去看下，比看我在這裡囉嗦效率高得多哈~~ 2. 將巧克力液一次性倒入麵糊中，混合均勻，手法同上，得到最終的巧克力馬卡龍麵糊 照片這次忘記拍了，下回做補上 關於挑起麵糊是否會呈飄帶狀落下，我不會太糾結，每個混合步驟都是拌勻即可。只要蛋白霜狀態和攪拌手法沒問題最終得到的馬卡龍麵糊都是OK的，如果麵糊飄的太厲害就是太稀了。

11擠麵糊 震盤 用牙籤挑掉馬卡龍表面的氣泡（如果有的話） 如果馬卡龍表面氣泡太多說明蛋白霜消泡了，麵糊狀態不夠健康。 擠好的馬卡龍忘拍圖了下次補上 關於擠麵糊和夾餡用到的裱花嘴型號，圖片中左邊是三能SN7064小號，右邊是SN7066中號 如果比較熟練的可以用中號，不是很熟練建議用小號

12晾皮 我一般在20分鐘以內 如果空氣濕度大建議開空調 最近我比較喜歡用吹風機低檔熱風晾皮，分分鐘搞定，注意吹風機出風口和馬卡龍保持 一定距離 如何判斷晾皮成功：用手指輕輕按一下馬卡龍，不粘手，麵糊凹下去又恢復原狀就可以了 忘記拍圖了下次補上

13入烤箱中層，上下管155度13分鐘左右 155度是指實際溫度，不是設定溫度 馬卡龍最佳烘烤溫度為145～165攝氏度，每個人烤箱不同溫度也有一定偏差，需要用溫度計多測試幾次才能找到最佳溫度 馬卡龍有沒有烤熟是否可以出爐具體要看裙邊以上的部分是否可以推動，如果可以推動說明還沒熟。 如果推不動了就可以出爐了。 具體時間和溫度每個人烤箱都有差別。

14待馬卡龍涼透即可脫離烤墊 馬卡龍底部有一丁點凹陷是正常的

15烤好的馬卡龍外殼是脆的，內部略微濕軟像蛋糕一樣

16下盤五子棋！

17製作巧克力甘納許 將巧克力甘納許原材料除了黃油的部分混合，隔水加熱至巧克力融化，得到巧克力奶油溶液 注意⚠️水溫不得高於50度 否則巧克力油水分離

18趁熱將切成小塊的黃油放入巧克力奶油溶液，攪拌至混合均勻，得到巧克力甘納許

19夾餡 將巧克力甘納許放入冰箱冷藏片刻至可以夾餡的狀態 夾餡完成之後冷藏讓馬卡龍殼回潮，24~48小時食用最佳

20成品

21咬的不好看，各位看官多包涵～

小技巧

關於原材料中的杏仁粉，我喜歡用偏乾的，相同用量的蛋白偏油的杏仁粉最終麵糊狀態會比較稀 關於原材料中的糖粉，普遍說法是不要用含有澱粉的糖粉，個人覺得無妨，我用太古糖粉做出來的馬卡龍一樣很好 關於原材料中的蛋白粉，目的是為了保持蛋白霜的穩定性，我通常不加蛋白粉做出來也很好，因此我覺得不是必要的，新手建議加一小撮，原方無蛋白粉 關於意式蛋白霜中的老化蛋清，我一直都在用新鮮蛋清做出來也沒問題，看個人習慣了 關於熬糖水，普遍說法是： 濕度75%以下 116°C 75−80% 117°C 80-90% 118-119°C 90%以上 120-121°C 我通常懶得看濕度直接118-119度 不過原方也沒有提到濕度問題，給大家個參考 下雨天和梅雨季濕度太高不建議做馬卡龍哦~