滋補養顏,番茄牛腩

原料

牛腩: 500g, 番茄: 4~5個, 胡蘿蔔: 1根, 蒜、姜: 適量, 土豆、洋蔥等其他: 按喜好隨意添加, 水: 1-1.5L, 鹽: 1-2勺(根據口味定), 料酒: 2勺, 醬油: 2勺, 糖: 1勺

步驟

1牛腩洗凈切成3cm左右方塊,湯鍋中加入薑片和1勺料酒,牛腩塊冷水下鍋,大火煮沸後濾去浮沫撈出牛腩。(注意:此處牛腩千萬不能用涼水沖洗)

2另取一鍋水約1-1.5L,加入1勺料酒,大火煮開後將牛腩放入沸水中,轉小火蓋上鍋蓋,慢燉1小時。(注意:此處必須熱水再下牛腩,水量沒過牛腩即可,小火慢燉,不加鹽)

3番茄洗乾淨,頂端切十字刀,放入滾水中汆燙1分鐘左右撈出,去皮去蒂,切成塊備用。

4牛腩連湯撈出,備用。湯如果有點多,可以裝起來,下個面啦煮個泡飯熬個粥都可以。

5鍋內加入黃油、蒜末,炒香後倒入番茄,加少許鹽,翻炒至番茄變軟出汁顏色變深。

6加入胡蘿蔔塊,倒入牛腩和牛肉湯,剛好沒過所有食材即可,攪拌均勻,大火煮開轉小火,蓋上鍋蓋燜煮15分鐘。

7待湯汁微微變濃稠,加入醬油、鹽、糖調味,即可出鍋。

8出鍋啦!!!

小技巧

  1. 關於加料:我更偏愛的是加半顆白洋蔥,因為拍食譜當天未能買到白洋蔥,所以食材中沒寫。如果要加洋蔥,可以在炒番茄之前先將洋蔥炒軟,最後調味時適當減少糖的分量。白洋蔥vs紫洋蔥,白洋蔥肉厚味甜,更適合煮湯;紫洋蔥比較辛辣,適合切成薄絲拌涼菜和沙拉。如果要加土豆、花菜這些,可以在加胡蘿蔔時一同加入。 2. 牛腩處理:這次用的是一米市集的新鮮牛腩,沒有冰凍處理過,因此牛腩本身幾乎沒有血水,處理起來要方便很多。如果是在市場購入的牛腩,可能會含較多血水,拿回家需要先用涼水加薑片浸泡15分鐘以上,然後再進行焯水。焯水的過程中,加入薑片和料酒去腥,水面會有較多浮沫,一定要全部倒掉,否則會嚴重影響湯的味道。 3. 涼水or熱水,清水or加鹽:肉料理很重要的一點就是要保證做出來的肉類是嫩的是彈的是不塞牙的是不幹巴巴的。那這幾點就必須要注意了: ❶ 焯水時肉是涼水入鍋,再一起煮開。熱水會導致肉塊表面凝固,血沫子就出不來了,那焯水還有什麼意義? ❷ 焯水後的肉塊絕對不可以再接觸涼水,遇涼水肉纖維馬上收縮,肉就緊了就乾了。 ❸ 燉肉時,請一定最後再調味(加鹽、醬油)。鹽會使蛋白質變性凝固,因此鹽放早了肉就會煮不爛,肉質會很老。 ❹ 好的食材對成品影響有多大,可能真得是做過、吃過、對比過之後,才會明白。 4. 【關於牛肉不入味的爭議補充】 這個點上的確有爭議。 我的習慣是連湯一起吃牛肉,因此最後才調味,即使牛肉是淡的,連湯吃就會有味,而且能吃出「牛味」。類似的有番茄炒蛋,雞蛋里我也不會加鹽,加了鹽雞蛋就硬了,吃的時候是連湯汁和番茄一起吃,就會有鹹淡了。 但是如果不是這個吃的習慣,改進方法可以是: 1. 先清湯把牛肉煮爛,然後加鹽or醬油繼續煮,入味後再撈出,之後步驟相同。 2. 希望番茄味也可以入牛肉的,可以加長牛肉和番茄湯一起燉的時間,一開始加的番茄會全部煮化掉,所以需要最後再加一個番茄進去。 食譜首發於美食公眾號「利物」 餐具可到市集 利物商店 or 淘寶 利物商店 挑選。