蕎菜炒鹵豬耳 0

原料

蕎菜: 100克, 豬耳朵: 1隻, 紅椒: 1/2隻, 鹽: 1克, 白糖: 5克, 油: 10克, 鹽: 3克, 生抽: 10克, 黃酒: 50克, 滷水汁: 20克, 八角: 2隻, 生薑: 1大塊, 蒜頭: 5粒, 香蔥: 1根, 花椒: 少許, 高湯: 300克

步驟

1豬耳朵用刀片小心地颳去表面細絨毛,洗凈,燒一鍋水,把洗凈的豬耳朵放入水中焯煮5分鐘,撈起用流動的冷水降溫

2取砂鍋,把鹽、生抽、黃酒、滷水汁及高湯倒入鍋中,生薑拍扁,與八角、蒜頭、香蔥、花椒放入湯料包中紮緊,放入鍋中,置灶上,大火煮滾成加料滷水汁

3把處理好的豬耳朵放入滷水汁中,小火滷煮1個小時,關火浸泡一個晚上,成鹵豬耳

4蕎菜切去綠色尾部及頭須,取嫩白色蕎莖,洗凈

5用刀將蕎莖切成段備用

6鹵豬耳從滷水鍋中撈起,切成耳絲,紅椒也切成細絲備用

7鍋燒熱,倒入油,下豬耳絲用小火慢炒,直至豬耳變脆香

8倒入切好的蕎菜旺火快炒一分鐘

9加入鹽和白糖調味

10最後加入紅椒絲翻炒幾下馬上出鍋

小技巧

蕎頭具有特殊香味,類似蒜但沒有蒜味濃,當作一般素菜來炒時,必須要用旺火快炒,稍斷生即可起鍋,風味才能夠最大化保留,久炒則不香了。 鹵豬耳朵的調味、滷煮的時間不限,可以根據自己的口感作調整。 但鹵豬耳煮好之後,最好留鍋中浸泡一夜,使滷水味更濃。 滷水鍋鹵完豬耳朵後,可以繼續鹵豬手、雞爪、鴨掌之類的,鹵藕片之類的也很好吃。 需要注意的是,鹵豬耳回鍋復炒時,不宜用大火,因為鹵豬耳朵膠質較多旺火爆炒會粘鍋,用小火慢炒可以很好地防止粘鍋,或者改用不粘鍋更好。

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