天然酵種亞麻籽歐包

原料

高筋麵粉: 40, 水: 52, 天然酵種: 8克(水粉比例1:1), 亞麻籽: 21, 水: 63, 高筋麵粉: 232, 全麥粉: 50, 鹽: 7, 水: 107, 酵頭: 全部, 亞麻籽浸泡液: 全部, 松子: 少許, 核桃: 50

步驟

1酵頭製作。 混合酵頭所有原料,室溫靜置24小時。

2亞麻籽浸泡液。混合靜置過夜

3主麵糰及發酵。 混合主麵糰所有原料,輕柔均勻即可。室溫發酵三小時,期間每半小時摺疊一次,共四次。這期間發酵膨脹並不明顯,但每次摺疊之前都看到有明顯的鬆弛。

4整形。 整理成橄欖型,注意整形時需用將麵糰表皮繃緊的手法。入發酵藍

5冷藏發酵。冰箱發酵24小時。

6麵包回溫,預熱烤箱。 將麵包從冰箱裡拿出,放置2小時左右。 烤箱預熱至最高的290度,同時放置石板和石子一起加熱,這個過程需要一個小時。

7割包。 割包並不僅僅是為了好看,更重要的是讓麵包有適合的成長空間。此次斜45度割包。

8烤制。往烤箱裡的石子裡澆小半杯熱水,立即出現大量熱蒸汽,關門,開門,將麵糰分別轉移到石板上(最好分別放兩個麵糰,因為怕送入的過程粘連到一起,在高溫下很難做到漂亮的分離且不受傷),再澆1杯水,關門。將烤箱溫度調整到230度,烤15分鐘,這個過程可以看到每秒鐘麵糰的變化,這是大約6分鐘的樣子。

98分鐘後的樣子。 這個過程中,麵糰迅速漲高並將割口張開並填平。之後拿走石子盤和油紙,再烤20分鐘。

10出爐。 以往沒有蓋錫紙麵包皮稍微焦黃了些,這次蓋了錫紙但蓋早了,有些上色不足,但膨脹的很好。

11充分晾涼,開吃。 這款麵包,總共製作時間超過了50小時,麵粉的自然風味體現的淋漓盡致,這就是歐包越嚼越香的原因所在,加之間或著吃到的松子和核桃仁,讓整個麵包散發著迷人的魅力。 這款麵包應該是皮脆內韌,因為亞麻籽大量吸收水分的緣故,使得內部組織溫潤有彈性。無論口感還是味道,都恰到好處。