原料
兩大條牛腱，郫縣豆瓣1大勺， 蔥 四根，姜1塊，蒜四瓣，剪斷的干辣椒三四隻，花椒，小茴香籽和丁香各一小撮，八角三個，草果一個，陳皮，香葉各一片，番茄醬一小勺，冰糖一把，冬菇三朵，薄荷葉少許.老抽料酒適量. whole Beef Shank 2pc ， Sichuan spicy bean sauce 1Tbsp， green onion 4pc，fresh ginger 5slices， garlic 4 cloves， dry chili 3pc， Sichuan pepper corn 1tsp， fennel seeds 1/2tsp， clove 1/2tsp， star aniseed 3pc， whole blck cardamom 1pc， dried tangerine peel 1pc， bay leaf 1pc， rock candy 1/2 cup， dry shiitake marshroom 3pc， mint 1/4 cup， soy sauce(dark soy sauce1/4 cup， Chinese rice cooking wine 1/2cup) (本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的，這兒找不到只有拿豆瓣醬來替了.) 下面是切成麻將塊大小的牛腱，可以看見裡面筋絡密布，外面還包著一層白膜(筋)： 一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣，蔥節，番茄醬，香葉，八角，丁香，草果，蒜頭，陳皮，香菇.內圈順時針是姜塊，花椒，小茴香籽，干辣椒.
步驟
大酥牛肉做法： 1， 先把牛肉切麻將大小的塊，泡冷水兩個小時去除血水，中間換幾次水.再用大鍋煮開水，牛肉進去飛水.等水再開後.撇去血沫，撈出濾干.如果覺得還不幹凈可以再用開水洗. 2， 豆瓣剁細，草果拍破，用姜，蒜拍破，冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細，結果賣相不夠理想.) 3， 鍋中放底油少許，油熱後先放薑片，蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鐘，注意火侯不要炒糊.等紅油出來豆瓣的醬香也出來後，放干辣椒，八角和草果，再下牛肉塊大火炒，同時烹入料酒，一直炒，老抽也在這時下. 4， 把炒過的牛肉換到沙鍋里，這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開)，沒有的話就下開水.湯剛沒過肉，再大火煮開. 5， 這時再加入冰糖和花椒，丁香包，陳皮，蔥結，香菇和胡椒粉，擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開，偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右，或直接用湯鍋或電燉鍋小火燉也行.我一直不喜歡用高壓鍋，覺得燉出來感覺不一樣.
