簡介
來自川上文代的《最詳盡的甜點製作教科書》，直徑6CM、8個的分量。成品的撻皮酥鬆，有蛋黃的香味。撻餡中的阿帕雷醬汁應該是杏仁奶油一類的，鬆軟香甜。
原料
撻皮（基本酥麵糰）, 低粉 200克, 黃油（室溫） 60克, 蛋黃 2個, 鹽 1小撮, 冷水 30ML, 阿帕雷醬汁, 糖粉 50克, 杏仁粉 50克, 蛋（室溫） 1個, 檸檬皮 1/3個, 黃油（融化） 50克, 覆盆子&杏子果醬, 新鮮覆盆子 10顆, 杏子果醬 30克, 糖粉（撒表面） 適量
步驟
1撻皮：黃油切丁（1CM左右），與撻皮的所有其餘材料一起進冰箱冷藏。
2低粉過篩在檯面上，中間放上冰冷的黃油。
3用刮板混拌低粉和黃油，將全部的低粉覆蓋上黃油，接著再用刮板切拌，拌至整體成為細粒狀（要儘快拌，以防黃油受熱融化）。
4用手掌夾起麵粉與黃油，快速搓揉捻壓至鬆散狀，用刮板掬起時，材料可如砂糖般掉落，全部略呈淡黃色即可。
5將與黃油混合好的低粉在檯面上攤成中空的圈狀，在中央放入蛋黃、鹽、冷水（圈不能太小或太低，以防圈內液體漏出）。
6以刮板將周圍的低粉一點點地撥向中央，混合低粉與蛋液。用刮板切拌低粉和蛋液，至完全混拌均勻。
7將材料整理成團狀，以手掌壓平，在中央部分對切，拿起一片切開的麵糰疊放在另一半上方，周圍細碎的材料也以刮板將其聚攏。由上用力按壓，重複動作壓至同樣的厚度。再對切，疊放、按壓，重複數次，最後麵糰已產生彈性，拿起切成兩半後也不會破裂，完全粘結住即可。
8將麵糰擀壓成可用圓形、花型切模各切成4片的大小，放入冰箱靜置。
9阿帕雷醬汁：糖粉（50克）、杏仁粉一同過篩，在盆中加入蛋，用蛋抽拌勻。
10加入檸檬皮屑，拌勻。逐次少量地加入隔水加熱的融化黃油混拌。
11製作果醬：在沾有水分的鍋中放入杏子果醬和覆盆子，以小火加熱，用橡皮刮刀攪拌，煮至粘稠。
12用圓形、花型切模將撻皮的材料切下，逐個緊密擺放在撻模中，以180℃開始預熱烤箱。用叉子在撻皮底部叉洞。
13將阿帕雷醬汁放入裝有圓形擠花嘴的裱花袋中，將阿帕雷醬汁擠在圓形撻模中至八分滿。
14以湯匙將熬好的果醬填入放著花型麵皮的撻模中，接著在果醬上擠上阿帕雷醬汁，放入冰箱中靜置約20分鐘。
15用篩網撒上大量糖粉，放入180℃的烤箱中烘烤約25分鐘。若烘烤過程中表面呈焦色，可以蓋上錫紙繼續烤至完成。
16烘烤後脫模，在圓形撻上這次篩上糖粉，用毛刷將撻皮邊緣的糖粉刷掉。
17PS. 這次因為手頭並沒有覆盆子和杏子果醬，是用金桔橙醬（以少許檸檬汁調味）和新鮮藍莓代替的。
小技巧
製作撻皮時溫度要低，動作儘可能快，防止黃油融化。不要揉面過度，拌勻就好，以防出筋，影響撻皮的酥鬆度。
