簡介
方子來自Ruth Gresser。
關於不同發酵環境對應的大致發酵時間，請看最下面小貼士。
原料
披薩材料：, 全麥披薩麵糰（下面有做法） 1個30 cm直徑披薩的分量, 鮮番茄披薩醬（下面有做法） 170 g, 馬蘇里拉奶酪 115 g，銼絲或切塊均可, 粗粒鹽（kosher salt） 適量, 特級初榨橄欖油 適量, 粗玉米面 適量，放在披薩鏟上防粘用, ★★全麥披薩麵糰（此分量可做30 cm直徑披薩2個）, 全麥麵粉 455 g, 溫水 355 ml, 活性乾酵母 1小勺, 粗粒鹽（kosher salt） 1大勺（15 g），如果用普通精鹽請適當減量, 特級初榨橄欖油 1大勺（15 ml）, ◆◆鮮番茄披薩醬（成品量約450 g，可做30 cm直徑披薩2~3個）, 中等大小的成熟番茄 3~4個（約800 g）, 特級初榨橄欖油 45 ml, 大蒜 切碎，1大勺（約10 g）, 新鮮牛至葉（oregano） 切碎，1/2小勺, 義大利芹（Italian parsley） 1大勺（約4 g）, 粗粒鹽（kosher salt） 3/4小勺, 現磨黑胡椒 適量
步驟
1★★全麥披薩麵糰做法（2個量）：
2把酵母放到溫水裡溶化，放置5分鐘。
3倒入鹽和橄欖油，攪勻。
4加入麵粉，混合後揉成較光滑、較有彈性的麵糰。 （因為配方用了100%的全麥粉，所以揉好的麵糰是無法達到普通麵粉的那種光滑和彈性程度的，這是正常的）
5把麵糰放入大碗里，用保鮮膜封住，進行第一次發酵，直至體積變大至原來的2倍。
6取出一發好的麵糰，放到撒了適量的麵粉的檯面上。把麵糰分割成2份，分別揉成圓球。
7揉圓好的麵糰放在撒好麵粉的盤子上，用保鮮膜封住，進行第二次發酵，直至體積變大至原來的2倍。
8◆◆鮮番茄披薩醬（2~3個量）：
9番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。 番茄底部（沒有蒂的那一頭）用刀把番茄皮淺劃「十」字形，從劃口處把番茄皮撕掉。
10把每個番茄都切開成兩半，然後用手握住，攥緊，把中間的番茄籽擠出扔掉，只留番茄肉。
11把番茄肉切成約1.5立方厘米的小塊，最後約得到540 g左右。
12橄欖油倒入鍋里，中火加熱直至油溫熱。 加入牛至葉、大蒜，炒一兩分鐘，炒出香味。 過程中要注意不時攪拌，防止大蒜炒糊。
13加入番茄、義大利芹、鹽和適量現磨黑胡椒。煮至番茄變軟出汁後，再煮1分鐘。
14從熱源移開，放涼即可使用。 冰箱冷藏可儲存3天以內。也可冷凍以延長儲存時間。
15###########正式披薩做法（1個量）：
16烘焙石板放入烤箱上層，以最高溫度預熱。
17麵糰放在撒粉的檯面上，壓扁並拉伸，形成成直徑30 cm的圓餅狀。 如果麵糰太黏，不好操作，可在其表面適量撒麵粉，手上也抹些麵粉防粘。
18披薩鏟上撒適量粗玉米面，把麵餅放上去。 麵餅上刷一層番茄醬，邊緣1.3~2 cm左右留白。 番茄醬上撒馬蘇里拉奶酪。 最後撒適量鹽和橄欖油。
19把麵餅送入烤箱的石板上，高溫炙烤1分鐘，然後以最高溫度烤5分鐘。 用鉗子把麵餅旋轉180°，繼續烤5分鐘。
20用鉗子把披薩移到披薩鏟上，取出切塊食用。
小技巧
不同發酵環境對應的大致發酵時間：
一發室溫（約1小時），二發室溫（約1小時）。 一發冷藏（過夜），二發室溫（約2~3小時）。
以上兩種二發是在室溫下的。 二發也可以冷藏（約6小時或過夜），甚至可以放冰棍那層直接冷凍起來，需要用的時候再移至冷藏那層過夜解凍。 注意：冷藏二發好的麵糰，需要放在室溫下回溫1小時後再使用。
