府城滷味

原料

豆乾 100克, 海帶(濕) 200克, 腐竹(濕) 200克, 麵筋 10克, 雞翅 150克, 鴨翅 150克, 雞肫 100, 鴨肫 100克, 豬小腸 250克, 筍乾(濕) 300克, 水 5000毫升, 老薑 150克, 蔥尾 1束, 米酒 200毫升, 冰糖 50克, 雞粉 25克, 鹽 10克, 醬油 400毫升, 白鬍椒粉 25克, 陳皮 1.5g, 桂皮 1.5g, 豆蔻 1g, 白芷 1片, 花椒 1小匙, 小茴香 1.5g, 八角 2g, 丁香 0.5g, 高良姜 5g, 甘草 0.5g, 白鬍椒粒 1.5g

步驟

1將雞鴨翅、雞鴨肫、豬小腸全部洗凈,豬小腸打結瀝干水分備用

2將材料中的素菜全部洗凈,瀝干水分備用

3將調味料中的老薑去皮洗凈,切片;蔥尾洗凈;中藥滷包洗凈,裝入滷包袋中綁緊備用

4將材料中的肉類食材倒入沸水中滾煮5分鐘,去除血漬泡沫,撈出放入冷水中洗凈,瀝干水分

5備一高湯鍋,加入水5000毫升,放入作法3備好的材料

6將所有的調味料加入作法5中一起熬煮30分鐘

7將作法4的肉類食材及筍乾放入作法6的鍋中滷約40-50分鐘,續加入其餘的素菜類食材同滷

8將滷好的食材全部撈出,瀝干滷汁,切片盛盤,淋入香油,最後再撒上蔥花即可

小技巧

素食是易熟的食材,不可滷太久,熄火後可浸泡約4小時入味。肉類食材再熄火放涼後可浸泡8小時,味道更佳。