榛子開心果慕斯

原料

榛果泥 140g,榛果慕斯, 低粉 16g,榛果蛋白餅, 榛果粉 160g,榛果蛋白餅, 無鹽黃油 10g,焦糖榛果, 35%鮮奶油 653g,開心果慕斯, 開心果泥 116g,開心果慕斯, 蛋黃 198g,開心果慕斯, 細砂糖 105g,焦糖榛果, 蛋白 266g,榛果蛋白餅, 可可粉 30g,可可榛果蛋糕, 糖粉 80g,榛果蛋白餅, 牛奶巧克力 60g(我用的黑巧),榛果慕斯, 水 100g,酒糖液, 麥芽糖 24g,榛果慕斯, 吉利丁 18g,開心果慕斯, 牛奶 583g,開心果慕斯, 櫻桃利口酒 16g,酒糖液, 開心果 35g,焦糖榛果, 榛果 150g,焦糖榛果, 糖漿 33g,酒糖液

步驟

1將蛋、細砂糖、榛果泥混合均勻後拌勻

2將蛋白、細砂糖打出組織細膩的蛋白霜

3取出一部份的蛋白霜加入1中拌勻

4將低粉和可可粉過篩到3中拌勻,再加入剩餘的蛋白霜拌勻

5倒入方形的烤盤中,180度烤約25分鐘

6一開始就將細砂糖全部加入蛋白中,打出組織細膩的蛋白霜

7榛果粉,低粉,糖粉混合過篩

8將2和1利落的混拌均勻後,用10號圓孔華嘴擠在鋪有烤布的烤盤上

9以上火190度、下火170度烤約17分鐘

10事先將吉利丁用冰水泡軟

11將蛋黃、水、麥芽糖、細砂糖做成蛋黃霜

12榛果泥加入溶化的巧克力中攪拌,加入黃油一起攪拌,直到完全乳化

13將吉利丁加入一部份的發泡鮮奶油哦中溶化後,再倒入混合

14剩餘的發泡鮮奶油和2的蛋黃霜,加在一起混拌均勻

15事先將吉利丁用冰水泡軟備用

16蛋黃、細砂糖、牛奶、開心果泥、吉利丁做成開心果蛋奶汁

17待冷卻後,加入櫻桃利口酒拌勻

18最後加入發泡鮮奶油,混拌至柔化狀

19榛果烤熟備用

20細砂糖開火加熱做成焦糖

21加入烤熟的榛果和開心果均勻的裹上焦糖

22最後加入黃油混拌,取出,平鋪放涼

23涼後切小塊備用

24酒糖液:所有材料混合拌勻

25將榛果蛋白餅鋪在慕斯圈底部,倒入榛果慕斯

26散放上焦糖榛果碎,再放上可可榛果蛋糕

27刷上櫻桃利口酒糖液

28再倒入開心果慕斯

29先冷凍過,取出撒上可可粉和抹茶粉後塗鏡面果膠,切成3cmx13cm的大小,再裝飾上開心果(最後一步我省略了)