改良丸子——滷蛋肉圓蒸 0

簡介

老婆大人下懿旨說今晚要吃滷肉飯,小的立馬奔菜市場搞來豬肉。看到鵪鶉蛋時俺食指大動,於是買了來放到預備著晚上弄點不一樣的。精瘦的買多了,怕影響滷肉口感,於是把精肉的弄下來了。那怎麼處理精瘦的呢?一般春節的時候家裡會做「大四喜」,就是用調製好的肉餡包上煮好的雞蛋先炸再燒,現在已是初夏,再按那個做法多少有點油膩,於是就想出了清蒸這個辦法。然後問題就來了,因為是精瘦的,做成丸子後口感怎麼保持鬆軟呢?山人眉頭一皺,計上心來~~~哦啦~就在調肉餡和表面處理上做文章好啦~~等著看滷肉飯的兄弟姐妹們且聽下回分解~~ 總之,這個菜就是這麼弄出來的,實在不知該叫啥,反正就是我改良的,反正有滷蛋,有肉圓,是蒸出來的,那麼久「改良丸子——滷蛋肉圓蒸」好了~~

原料

鵪鶉蛋 6個, 豬肉 250克左右, 生菜葉 一盤底, 干香菇 如圖, 清水馬蹄 如圖, 蔥白與蔥綠的混合 如圖, 新蒜 如圖, 糯米(或者蒸肉的米粉) 如圖, 葛根粉 如圖, 七十度以上的白酒 一勺, 八角 如圖, 桂皮 如圖, 茴香 如圖, 丁香 如圖, 草果 如圖, 白蔻 如圖, 香葉 如圖, 綠麻椒 如圖, 醃製鹽和精鹽 根據個人口味, 老抽和無添加醬油 格局個人口味

步驟

1準備:泡上干香菇,清水馬蹄切碎,糯米碾碎(有留米渣的那個程度,不要太碎了,嫌麻煩可以直接買蒸肉米粉拿來用);

2準備滷料(上邊說的滷料包在紗布里,用紅茶包的繩子纏好,丟在鍋里煮十五分鐘);

3滷蛋。把鵪鶉蛋丟到煮好的鹵湯里,大火煮兩分鐘,漏勺撈出來,敲裂蛋殼,再丟回去煮五分鐘,然後關火,開始泡,因為用的是醃製鹽,所以多泡泡更入味;

4弄肉餡。把肉先切片再切絲再剁成末,嫌麻煩的可以直接買肉餡。

5泡好的干香菇切碎,擠干後加入,清水馬蹄剁碎後加入,蔥蒜剁碎後加入,葛根粉加入,鹽,糖,老抽和等量的無味精醬油加入,七十度以上的白酒一小勺加入,少量泡香菇的水(參考我的香菇油菜)。

6都加完了就用筷子朝一個方向開始攪,開始肉有點散,攪到成一大坨坨都攪不動了就停手(做的期間照顧下滷蛋);

7肉做好了滷蛋就該差不多了,滷蛋盛出來去皮備用,之後就要開始把鹵鵪鶉蛋包進肉里,都去把手洗乾淨團肉圓。一隻手抓一坨肉出來,大概弄成個窩頭的樣子,填進去皮的鹵鵪鶉蛋,再把口捏上,揉成丸子;我用了大概半斤多一點的豬肉,對應六個鵪鶉蛋;

8裹粉蒸。蒸鍋加足夠多的水,開始燒,然後你去給肉圓裹米粉。盤子裡撒上之前弄好的米粉,把團好的肉圓都裹上一層。弄好之後放進蒸鍋開始蒸,蒸四十到四十五分鐘;

9擺盤

小技巧

要點: 1, 攪肉餡的時候一定要使勁攪,多攪; 2, 因為沒有肥肉,所以口感上的控制起來跟傳統蒸丸子不太一樣。用葛根粉、馬蹄、以及香菇和水的比例作為內容物控制,以米粉作為外部鎖水控制,以火候控制水量,如果這幾個因素對你來說都是可以掌握的,那麼恭喜,這個菜的精髓你已經掌握啦!一時沒掌握也不要緊,多實踐幾次就行了; 3, 滷蛋的鹹度對應這麼幾個因素,茶包、投入的醃製鹽多少、浸泡時間長短、以及第一次煮蛋的時間長短。茶包的作用是讓鹽和其他調味料侵入得更多,同時中和掉丁香特別串的那部分味道(有人不喜歡,比如說我老婆),茶包的其他作用留給讀者慢慢思索,歡迎來討論心得;第一次煮蛋的時間決定了蛋殼敲裂後蛋內結構的緻密程度,如果太密了,味道就不容易進去; 4, 肉圓的入味。這個做法中看似矛盾的是「清蒸這個做法」和「老抽+醬油的搭配」。說起來我前一陣子一直不怎麼會用老抽,後來反覆實踐後發現老抽的精髓在於醬香,無添加醬油的著力處在於豆香,那麼,把豆香混上醬香,再用馬蹄和香菇調和,我認為至少在這道菜上還是可以的。我希望看到高人對此的見解。