回鍋肉

原料

豬後臀二刀肉最佳500g(基本上買不到,用五花肉吧),蔥段3節,大蒜3瓣,姜1小塊,花椒15粒,郫縣辣醬2湯匙30g,甜麵醬1湯匙15g,醬油1茶匙5ml,白砂糖1茶匙5g,豆腐乾200g,青紅椒各1根,蒜苗4根(也稱青蒜),鹽少許,雞精少許

步驟

1、鍋中倒入清水煮沸,然後投入拍散的生薑和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉,肉滾至六成熟即可撈出,寧不及而勿過,不要徹底放涼後再切,容易導致使肥瘦分離。可用浸冷水的辦法使表面不至於燙手時再切成片。 2、肉湯撈出蔥姜蒜和花椒後加熱,放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟,放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。 3、青紅椒洗凈切成三角形備用。豆腐乾切成三角形備用。蒜苗洗凈斜切成菱形備用。準備好郫縣豆瓣醬和甜麵醬(或豆豉)。 4、炒鍋中倒入少許油,油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用,重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜,肉片下鍋的時候不至於沾鍋。待油溫四成熱時放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗稱:燈盞窩)後,倒入郫縣豆瓣醬和甜麵醬(或豆豉),然後將醬和肉片混合翻炒幾下,調少許醬油上色,再調入少許白糖增味。 5、最後放入豆腐乾、青紅椒和蒜苗炒至斷生,調入少許鹽和雞精,翻炒幾下即可。

小技巧

各地生產的醬油和豆瓣醬鹹度不一,要注意根據實際情況斟酌鹽的用量。