預熱中秋之~~三色餡廣式月餅的做法 0

原料

中筋麵粉100g, 奶粉5g, 轉化糖漿75g, 梘水1g, 色拉油25g, 大白芸豆250克, 細砂糖250克, 色拉油85克, 熟麵粉20克, 蛋黃一個, 蛋白一大勺

步驟

1 白芸豆洗凈後用清水浸泡過夜

2 浸泡到白芸豆完全脹發,表皮沒有褶皺

3 輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉

4 撕掉外皮的白芸豆倒入鍋里,放入沒過白芸豆的清水,用高壓鍋燉半個小時

5 燉好的白芸豆十分酥爛

6 將煮好的芸豆倒入鍋里,加入細砂糖,開始翻炒

7 一直用中小火翻炒,分次加入色拉油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發,餡會越炒越稠厚

8 當變成十分稠厚、干且硬的狀態時,加入熟麵粉,翻炒均勻並關火,餡就炒好了

9 將做好的白芸豆餡分為三份,一份與10ml抹茶粉混合,揉搓均勻即成綠茶餡;另一分與5ml咖啡粉、5ml可可粉混合,揉搓均勻即成摩卡餡;剩下的是原味白芸豆餡

10 將轉化糖漿、梘水、色拉油混合攪拌均勻

11 倒入麵粉及奶粉

12 用刮刀拌至絮狀後,揉成麵糰。包上保鮮膜靜置1個小時

13 將餅皮與餡料按3:7的比例分好(也可按2:8的比例)75克的月餅:皮22克、餡53克

14 手掌上沾少許麵粉,取一個餅皮麵糰,在手掌上壓扁,把餡料放在麵糰中間

15 用手把餅皮慢慢往上推,包裹住餡料

16 直到把餡料完全包裹住,用手搓成略小於月餅模內徑的圓柱體。在麵糰表面拍上少許麵粉,將月餅模直接按在烤盤上

17 將月餅模套在圓柱形麵糰上。用力按下後,壓出月餅花紋,輕輕提起月餅模子,就可以了

18 做好月餅,三種餡料各做三個

19 在月餅表面噴點水,放入200度預熱烤箱。烤5分鐘左右,月餅表面花紋定型後,取出,在表面刷上蛋黃加蛋白的蛋黃液

20 繼續入烤箱,烘烤15分鐘左右,餅皮均勻上色即可

小技巧

1、皮和餡的比例是2:8,也可3:7。建議新手先用3:7,相對好包一些;

2、包裹過程中,注意力度控制,儘量使餅皮厚薄均勻,不露餡;

3、也可在餅皮上蓋一層保鮮膜,用擀麵杖將餅皮擀成薄餅狀包住餡料,這樣餅皮厚度比較均勻;

4、可以將月餅胚直接放在烤盤上,烤盤上不需要抹油;

5、剛烤好的月餅外皮比較硬,需密封起來等2-3天的回油期,等表面返油變軟就好了。

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