橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方 0

簡介

法式甜品以其精緻的味道、完美的搭配、優雅的擺盤和複雜的製作工藝而聞名於世，在稍微高檔些的法餐廳用餐的話，餐後甜品總是很出彩。曾經只是感嘆其美味，卻不曾留意甜品師話費的心思，一份甜品中所搭配的幾種元素往往每個都需要單獨製作，而且即使只是作為盤飾的「配角」，其製作工藝都可能複雜到大大超乎你的想像，不過也正是這種認真對待每一個細節的精神才成就了當之無愧的世界第一的甜品。 今天就來做一種法式甜品中不可或缺的「配角」——橙子瓦片(Orange Tuiles)！它可以製成任何形狀或尺寸，多與水果類甜品搭配食用，或者作為蛋糕或者塔的裝飾，因其擁有濃郁的焦糖香橙風味，和茶或者espresso咖啡也是非常不錯的搭配。 做之前幸福瞅著方子納悶了許久，1T麵粉加50g黃油，這烤完了不得一烤盤油啊！事實證明確實是這個樣子，不過成品也像我期待的那樣，精緻而剔透，是非常美麗的盤飾，相信其濃郁的橙子香氣和脆脆的口感一定會給這道甜品增色不少！不過其主要作用終究是盤飾，所以不太適合作為零食直接食用，因為它的主要成分是融化了的糖。

原料

橙子皮屑 半個, 糖 4T, 中粉 1T, 鮮榨橙汁 1T+3/4t, 融化黃油 50g

步驟

1橙子半個→磨皮屑、榨橙汁→備用

2橙皮屑半個+糖4T→用指肚反覆揉搓至橙皮的香氣滲入糖中

3依次加入中粉1T+鮮榨橙汁1T+3/4t+融化黃油50g→攪拌均勻→密封冷藏過夜

4冷藏好的麵糊用模具造型（詳見幸福分享第4條）→150度，中上層，14-16分鐘，至其呈金黃色→出爐後馬上轉移到酒瓶等有曲度的物體上至冷卻

小技巧

1.法式甜點中經常會見到把橙皮或者檸檬皮和糖一起揉搓，因為橙皮和檸檬皮具有特殊的香氣，與糖一起反覆揉搓可以使糖充分吸收這種香味，後期即使通過過濾等方式去除皮屑，其香味也可以通過糖而進入成品，此方法其他應用見檸檬塔； 2.做好的麵糊冷藏過夜時，為了製造真空環境，需要將保鮮膜緊貼在麵糊表面上，側面也與容器壁貼緊； 3.剛做好的麵糊很稀，冷藏過後即達到可以造型的狀態； 4.用模具來給瓦片造型是為了保證其厚度一致，因其烘烤過程中會擴散開，所以造型時以圓形為最佳，且每片間要留足間隙(6-10cm)； 5.造型完畢的麵糊如果不馬上烘焙，需要冷藏儲存以防其擴散開來； 6.烘焙過程中，瓦片表面會冒泡從而最終形成蜂窩狀，面積也會有很大程度的擴散，需要儘量選用平烤盤，烘烤完成後烤盤上會留有較多的黃油，屬於正常情況； 7.剛出爐的瓦片還是軟的，如需弧形成品則要立即將油布一起置於有弧度的物體上，待其冷卻後即可定型，冷卻後的瓦片非常易碎，轉移時要格外小心。