干炸里嵴 0

簡介

一道受歡迎的「干炸裡脊」,給人視覺應該是黃澄澄,金燦燦的;吃在嘴裡的感覺應該是薄皮酥酥的,肉條嫩嫩的。干炸裡脊的做法看似簡單實則做好並不是很容易。對於專業廚師來說當然不在話下,如果是新手,常會遇到以下三個大問題: 一是「脫漿」問題。顧名思義,所謂「脫漿」,就是原料掛不住麵糊。掛糊雖然是個簡單的過程,可稍有差錯,就會造成「脫漿」。影響菜的美觀不說,還會使口感大打折扣。因此,掛糊時應注意三點: 1、需要掛糊的原料不能太濕。特別是液體的調料,如醬油、料酒、蛋液等,儘量少放,否則會使漿料掛不牢或掛不住; 2、調料和原料要充分攪拌均勻,直至原料表面發粘; 3、麵糊要充分攪拌均勻,稀、稠適當,否則太稀掛不住麵糊,太稠厚厚的一層糊會嚴重影響成品的品質。原料掛上一層薄薄的糊即可; 二是油溫的控制問題。油溫太底或太高都會影響到成品的口感,油溫太底,炸的時間就會長,肉很容易脫水變老;油溫太高,會造成外焦內生,因此,炸時要特別注意控制油溫。炸制過程有三個關鍵步驟:開始用「熱油」(定型),再轉「溫油」(炸熟),最後再用「熱油」(炸至色澤金黃)。 二是麵糊的配比問題。麵糊的調法有多種:麵粉、麵粉加雞蛋、麵粉加澱粉、麵粉加澱粉加蛋清、澱粉等,還有的喜歡加泡打粉或發酵等。其實無論用那種配比方法,我的經驗是其結果都相差無幾。這道菜要趁熱吃最好,等涼了,再放一段時間,就會自然變軟。關鍵是要解決以上兩個問題。 只要掌握了以上幾點,誰都能做出「外酥里嫩」的干炸裡脊。

原料

豬里嵴 250克, 鹽 2克, 醬油 10克或生抽, 料酒 10克, 姜 20克, 雞蛋清 1個, 麵粉 75克, 澱粉 75克, 花生油 500克

步驟

1新鮮豬裡脊肉、炒制的花椒粉

2裡脊切(1厘米左右)片,用刀背輕輕砸一砸,使其更好地入味

3切成筷子(1厘米左右)粗的長條

4放入碗內,加入鹽、生抽、料酒、薑絲腌漬30分鐘,中間攪拌一次,使其均勻入味

5雞蛋液、麵粉、澱粉、攪拌成均勻的薄糊

6去掉薑絲,放入調好的麵糊碗里,不要攪拌

7鍋里倒油,中火燒至7成熱時,將裡脊逐條粘滿糊下鍋炸至凝固(微黃)時撈出

8等油9成熱時,再下鍋炸至金黃色即可

小技巧

1、採用復炸的方法是為了使其口感達到外焦里嫩的效果。 2、炸好的裡脊趁熱可蘸番茄沙司,品感更佳,也可用來做中式漢堡或卷春餅的配料; 3、油炸食物脂肪含量多,不易消化,一次要少做,少吃,解解饞為止; 6、炸東西剩下的油晾涼後,倒入油瓶密封保存,沉澱物倒掉。並及時吃完,不要長時間保存,更不要再加入新鮮油反覆加熱使用。否則,不但會嚴重破壞油脂的營養價值,而且還會產生多種有毒物質。如果發現剩油顏色已經變成深紅,有強烈的澀味和特殊的「哈喇」味,或加熱時油內泛起大量泡沫,油冷卻後粘稠度增加等等,說明油已經變質,不可再食用。

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