蘭州牛肉麵 0

簡介

惟作為一個從蘭州土生土長的孩子,對牛肉麵的感情可謂不以言表了。早起一碗熱騰騰的牛肉麵,就是一天生活的開端。在蘭州的大街小巷,總能看到牛肉麵的招牌。外地的朋友們總是說「蘭州拉麵」孰不知在蘭州沒有人叫它拉麵,而是「牛肉麵」。 牛肉麵講究的是「一清二白三紅四綠」,所謂「一清」是指湯頭要清澈,「二白」是蘿蔔要白嫩爽口,「三紅」是指辣椒要紅,香而不辣,「四綠」是香菜和蒜苗,四者缺一不可,才是地道的蘭州牛肉麵。 豪爽的西北人,不管男女老少都是捧著一個大碗來吃面,在這裡看不到用勺子吃面喝湯的人,大家都是大口吃面大口喝湯。就如西北人的性格一樣……

原料

1, 湯頭:, 牛腩或牛腱 至少800g以上, 綠蘿蔔或白蘿蔔 一根, 草果,三奈,桂皮,肉蔻 適量, 生薑,沙姜,香葉,花椒 適量, 蔥,蒜苗 各一根, 蒜苗香菜切碎備用 適量, 2, 面:, 高筋麵粉 適量, 食鹽 少許, 食用鹼 微量, 食用油, 3, 油潑辣子:, 八角,桂皮,香葉,草果 少許, 食用油, 辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)

步驟

1我用的是牛腩,肥瘦相間比較好吃,牛腩洗凈鍋中放水,燒開,然後肉放進鍋中焯水去腥去血,然後倒掉水,重新燒一鍋,曬開後放進牛肉,然後將湯頭的配料全部放進煲魚袋,扔進鍋里開始煮,大概1.5—2小時,牛腱的話至少3小時以上。

2煮好的肉撈出晾涼備用,湯備用

3高筋麵粉,放入少量食鹽,微量的食用鹼,開始和面,少放水,放多次。一邊醒面一邊和,和到麵糰光滑,軟硬合適為止,蓋上保鮮膜繼續醒面,大概20分鐘

4醒好的麵糰,擀成餅狀,抹上食用油,蓋上保鮮膜,繼續醒面,這次需要30分鐘——45分鐘左右

5綠蘿蔔切片,放進水中煮至半透明

6鍋中放水,燒開,,麵餅切成小條,手捏兩頭拉開,放進鍋里

7煮熟撈出放在碗里

8牛肉提前切兩份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,蘿蔔提前放進牛肉湯再煮幾分鐘,這時候煮牛肉湯,要放進去食鹽調味。蘿蔔單獨撈出,麵條上撒上香菜蒜苗,放上蘿蔔片,澆湯,最後放上牛肉即可

9補充油潑辣子的做法:辣椒粉分兩份,一份1/5,一份4/5,鍋中放油,冷油下八角,草果,香葉,桂皮,小火爆香味,撈出丟掉,油溫8成略過的時候,倒進1/5的辣椒,烹出香味,香味是略帶焦香的感覺,然後待油溫5成時,放入剩餘的辣椒,攪拌後放置一天即可。

10根據個人口味調辣椒就好~我的口味較重,所以辣椒放的比較多一些~~

小技巧

正宗的牛肉麵是一根麵條拉一碗的,拉麵師傅那個技術我是完全木有(/≧▽≦)/,所以切成小條一根一根拉,切的越細,拉的就越細^U^,要有耐心~牛肉麵的辣椒是很講究的~略帶焦香口感為最好,這樣的辣椒香而不辣,顏色紅亮。牛肉麵的面是鹼味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一種天然的鹼,但是現在蓬灰石基本銷聲匿跡了,所以用少量的食用鹼,一個味道,但是沒有蓬灰石和的勁道,所以和面不能偷懶,要多揉才能勁道。

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