正宗蘭州牛肉拉麵 0

原料

主料:麵粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。

步驟

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋里,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿蔔洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。 4、麵粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

小技巧

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成胺基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的麵糰溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。 三、醒面 醒,即將和好的麵糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麵糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整麵糰內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。 五、 拉麵 將溜好的麵條放在案板上,撒上清油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對摺,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的麵糰,在有經驗的老廚師手中,不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的麵條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:「拉麵好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。