蜜汁叉烧包I(开口笑叉烧包) 1

简介

这食谱是初期的, 请厨友们参考另一个比较完美的食谱: 蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)或是 广式叉烧包(传统老酵面发面法)

原料

开口笑叉烧包8~ 10个 (A)第一次发酵面团(老面): 温水(40度C)…………40克 砂糖………………1茶匙 即发酵母……………1/2小匙 低筋面粉………………80克 (B) 第二次发酵面团: 第一次发酵面团………整份 低筋面粉………………75克 澄粉……………………60克(没有澄粉可用玉米淀粉取代) 细砂糖/糖粉……………………55克 猪油或食油或白油…………12克(1大匙) 臭粉(食用安摩尼亚) …………1/2茶匙(3g) 水……………20~30克(视状况,先用20g,后面如果面团太干的话才增加多10g) 双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙(6g) (C) 叉烧馅: 水…………200克 糖………3~5大匙(依个人口味) 蚝油、麻油……各1大匙 白胡椒粉…………………少许 玉米粉…………………1大匙 树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米粉) 叉烧肉…………………200克(建议您自家制作叉烧 )

步骤

. 老面做法: 1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中. 2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫). 3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均匀的面团,盖起盆子,让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团,有浓郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。 B. 面团做法: 1)先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。 2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经发酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系,如果老面团的酒气过大,可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。 3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团(这种面团糖粉高,会比较黏)。 4)休面后把面团分成8~10份剂子,一一滚圆。 C.叉烧馅汁做法: 水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀,边煮边不断搅拌到滚开浓稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。 蒸包子手法: 1)把剂子压扁,包入1份馅,约20~25克,收口。上方皮厚一点也无妨,可以帮助炸开花。要注意包法,最好不要使包子中间有个结实的蒂头,否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多,一来它的皮口感松甜;二来若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大会开花 2)垫包子纸,排在蒸笼里,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后(大约10分钟时间),把叉烧包上笼用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分钟即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。 3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 温馨小贴士: 1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。 2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。 3. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 4。供你参考,希望对你有帮助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

小技巧

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