海膽威龍(龍蝦卷) 0

原料

港式粵菜的特點為「膽大心細」,用料新鮮而不拘泥於材料選配。此菜以日本海膽、澳大利亞龍蝦和中國竹蓀搭配卷砌而成,大膽組合,細心修剪,最後配上龍蝦殼並鋪設碟上,體現了「食」與「藝」的精髓。分量:6~8位用

步驟

材料 龍蝦1280克,竹蓀浸軟24條,白醋1量杯,瘦火腿40克,蘆筍2條,生油1/2湯匙,雞蛋清1湯匙。 竹蓀汆水料:水2量杯,姜2片,白酒1湯匙。 火腿糖水料:水2湯匙,糖2湯匙。 調味料 海膽(磨碎)1湯匙,雞湯1又1/2量杯,鹽1/2茶匙,糖1/3茶匙,生粉4茶匙,麻油少許,胡椒粉少許。 製法 1、龍蝦放尿後,清洗乾淨,將肉拆下,切成長薄片,用1湯匙雞蛋清拌勻。 2、竹蓀放入溫水加白醋內浸10分鐘,取出清水沖凈,以去除其怪味和白醋味。隨即去頭、尾並開邊,放入燒滾的竹蓀汆水料中汆水後,瀝干水分,備用。 3、火腿用糖水料煲煮15分鐘後,切成細絲。蘆筍刨皮,切成24條狀。 4、用竹蓀把龍蝦肉、火腿、蘆筍各1份捲起,排於碟上。 5、龍蝦頭大火先蒸10分鐘,再放上竹蓀卷蒸3分鐘,倒去龍蝦水。鍋燒熱,加入調味料勾成芡,再放入專湯匙生油,淋於龍蝦上,即成。 心得 1、龍蝦頭可拆肉做沙拉。 2、蒸龍蝦卷時間大久,肉質會變得粗劣,失去真味。 3、當龍蝦起肉後,不可再用水清洗,以免影響肉質的原味。 大廚小記 選購龍蝦時,爪、頭殼離身,皆不可取。以選取新鮮生猛為上貨。此外,當魚販用不夠鹽分的水養龍蝦,會導致龍蝦出現離殼現象,而頭身之間便會藏有很多水分,消費者購買時務必要注意。

相關菜譜