富貴手撕雞 0

原料

用手撕雞而吃,具有濃郁的原始風味。選用竹絲雞,更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不膩、補而不燥的特色。分量:4~6位用

步驟

材料 竹絲雞1隻(約840克),芝麻(炒香)40克,八角1粒,干蔥頭(切粗粒)3粒,蔥(切粗粒)2條,姜(切粗粒)40克,大頭菜(切絲)80克,冬菇(蒸軟後切絲)3隻,荷葉(浸軟)1張,錫紙1張,油紙1張,粗鹽3千克,麻油少許。 調味料 鹽1茶匙,糖1/2茶匙,五香粉1/2茶匙,沙姜粉1/2茶匙,玫瑰露酒1/2湯匙,麻油少許,炸熟蒜茸1湯匙。 製法 1、竹絲雞去內臟後洗凈,抹乾水分。 2、把八角、干蔥粒、蔥粒、姜粒、大頭菜絲和冬菇絲等材料,加入調味料拌勻,放入雞肚內,用竹籤封口。 3、粗鹽放在砂煲上預熱。分別在油紙和荷葉上塗抹生油,把雞包好,再包上一層錫紙,埋藏於粗鹽上,小火�40―60分鐘後,取出雞。 4、將雞去骨、留肉,把肉撕成細片,將雞肚內的雜料和芝麻一同拌勻,再淋上少許麻油,即成。 心得 1、竹絲雞過了火候亦不會使肉質變得粗糙,與別的雞種比較雞肉嫩瘦。 2、可以用乳鴿、雞和米鴨仔(即乳鴨)取代。 3、粗鹽適宜先炒熱再用,以蓋過雞面為準。 大廚小記 竹絲雞以矮腳、短身、胸肉肥大、觸手柔軟、雄雞冠尖頂、雌雞冠平花為佳,尤以雌性竹絲雞為上品。雞腳趾有凸枕則是老雞,適宜作煲燉。

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