麻婆豆腐 0

原料

豆腐(新鮮的): 400克, 豬肉沫(三肥七瘦,如果用黃牛肉沫會更香): 45克, 鹽(這是加在淖豆腐的水裡): 3克, 少鹽生抽: 10克, 菜油(用於熱鍋炒豆瓣醬的): 35克, 郫縣豆瓣醬(我用的丹丹紅油免剁): 15克, 碎豆豉(我用的牌子是外祖母永川): 7克, 姜: 4克, 蒜: 7克, 辣椒面(品種選擇二荊條): 4克, 酒糟汁(如果沒有用白糖5克代替提味用): 7克, 水澱粉(土豆澱粉9g 清水21g混合): 30克, 小香蔥: 裝飾用一小撮, 花椒麵(產地來自漢源): 1克 最後撒上出鍋

步驟

1備料:小香蔥切碎,蒜、姜擦碎,豬肉剁碎沫,豆豉碾碎,豆瓣醬如果不是免剁的也需要剁碎,剁碎的目的是可以讓舌頭專心品味豆腐,而不會忽然入口吃到一大塊豆豉,豆豉是特別鹹的,就會搶味了。 各種調味料稱取好。

2豆腐切1cm左右見方的小丁,清水加鹽,冷水放入豆腐,煮開水溫保持90度左右,直到豆腐浮起。

3用漏網撈出豆腐丁置於淡鹽水裡浸泡防粘+入味。浸泡時間約2分鐘左右。

4入菜油10g溫鍋,下肉沫翻炒微黃酥脆盛出備用。再加25g油,加豆瓣醬、碎豆豉、辣椒麵炒至出紅油。(期間控制油溫在70-80度左右,開中小火,避免醬料燒糊變黑)

5加入姜蒜沫炒香,加清水220克煮開。加生抽少許調味。

6加入控干水分的豆腐丁、醪糟、肉沫,用勺背推動餡料,煮3分鐘左右,將一半的水澱粉沿著鍋邊淋入,再蓋蓋煮到2分鐘左右,淋入剩餘水澱粉,撒上蔥花,加入麻椒麵,起鍋晾涼。

小技巧

題外話, 這道菜里我加了酒糟汁幾克用來提味,記得15年去四川,在那呆了半個月,重慶和成都都去逛過,小吃吃了個遍。讓我印象最深的就是重慶一家天天座無虛席的火鍋店,那個老闆娘給我打包牛油火鍋料帶回家的時候,跟我說,加一點酒糟,可以把四川菜的麻辣鮮香融合在一起,並且激活氣味,讓味道不會單一的出調,而是溫和醇厚深遠。 因此,我在嘗試做麻婆豆腐的時候也加入一點點酒糟汁來提味,當然,如果覺得麻煩,也可以換成白糖。 另外還有肉沫食材的選擇上,如果想更正宗一點,麻婆豆腐是選擇黃牛肉沫來炒香的,黃牛肉的清香和嚼頭是豬肉沫無法比擬的。肉沫一定要炒酥脆吃起來特別有滋味。 而辣椒麵的選擇上,我選擇了二荊條,它是川菜辣椒的代表,特香,微辣,易著色。其在四川廣泛種植,牧馬山產的比較出名,辣味回甘,色澤紅艷。 我個人不喜歡吃太辣的東西, 因此這道菜整體來說是入口微辣微麻,回味香醇的,如果喜歡特辣特麻的,並不是增加辣椒麵的用量哦⊙∀⊙! 你可以嘗試換成七星椒,比較像小米椒,四川人多把兩種歸為一類。七星椒原產於四川威遠縣,是朝天椒里的一個品種,特辣,香味足。 還有出鍋撒的香蔥,正宗做法是撒蒜青哦,不嫌麻煩的可以嘗試一下。

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