免烤紅白蓮蓉冰皮月餅 0

原料

糯米粉: 45g, 粘米粉: 25g, 澄面: 20g, 細砂糖: 50g, 牛奶: 190g, 色拉油: 25ml, 斑斕香油: 幾滴, 鹹蛋黃: 6個, 紅、白蓮蓉餡: 共170g, 糕粉: 適量

步驟

1糯米粉適量→炒熟→備用;鹹蛋黃6個→蒸熟→平均切成兩半→備用

2A中細砂糖50g+牛奶190g+色拉油25ml→混合攪拌均勻→加入糯米粉45g+粘米粉25g+澄面20g→拌成稀麵糊→靜置30分鐘左右→攪拌均勻→大火蒸30分鐘左右至麵糊凝固

3取蒸熟的冰皮150g→加入幾滴斑斕香油→趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→備用;白蓮蓉分成5g一個,紅蓮蓉分成12g一個→備用

4用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→外層再用一份紅蓮蓉包住→最後用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡

5模具和月餅都用糕粉做放粘處理→包好的月餅收口朝上放入月餅模→在桌面上輕輕壓下→提起模具,再次壓下即可輕鬆脫模→用乾燥刷子刷去月餅表面多餘糕粉→密封冷藏至少4小時;蓮蓉蛋黃冰皮月餅另一半餅皮趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→白蓮蓉分成17g一個→用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→再用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡→其餘操作同上

小技巧

1.材料A中「糯米粉」的作用是讓冰皮口感軟糯,如果全部用糯米粉則太粘,所以加入部分粘米粉來降低粘性。這句話看著有些迷糊吧,「粘米粉」其實是大米磨成的粉,本身沒有一點粘性的。粘米粉加少了,冰皮會粘牙,而加得過多則會降低冰皮的保鮮期,使其更快變干,產生裂紋。「澄面」即小麥澱粉,水晶蝦餃的皮就是用澄面製作的,它的作用是讓冰皮看起來更加剔透; 2.材料B中的鹹蛋黃是生的,需要提前蒸(或烤)熟,如嫌其蛋腥味過重,可在蒸(或烤)前在表面噴少許白酒。紅、白蓮蓉等16種月餅餡詳細製作方法在這裡; 3.材料C中「糕粉」是熟的糯米粉,可以用鍋小火翻炒至微微發黃,或者200度烤5分鐘,其作用是操作過程中的防沾手粉; 4.加入粉類後的麵糊可能會有麵疙瘩不易拌開,靜置後再次攪拌就可以很順利拌勻; 5.蒸熟的餅皮要攪拌順滑才可繼續操作,這個過程比較費力,要趁熱操作,冷卻後更加不容易攪拌; 6.常用餅皮調色方法在(應該在拌麵糊的時候就加入調色材料,這樣蒸好就直接是有顏色的餅皮,幸福這次做得量小,就一次蒸好麵糊再分別調色了): (1)在冰皮中拌入少許色澤鮮艷的餡料,如南瓜、紫薯等,但是這種方式做出的餅皮會有些粘; (2)使用斑斕香油、香芋香油等天然色素,目前比較容易找到的只有綠色和紫色; (3)使用有顏色的飲料、果汁、蔬菜汁,天然健康,但是一般上色比較淺; (4)使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉; (5)使用色素調色,色素的用量非常小,顏色也最好看,要儘量選擇質量較好的色素。 7.對於冰皮月餅來說,皮和餡的比例不像廣式那麼嚴格,只要別皮薄到能透出餡料就好,所以幸福都喜歡皮比餡多一些,醬紫更容易操作,而且冰皮的皮奶香濃郁,口感也很好。一般50g的模子幸福喜歡用皮:餡=3:2,70g的就是4:3; 8.防粘處理:餅皮最好徹底冷卻後再操作,不然會很粘;從分割餅皮開始,就要手上和操作台上隨時使用糕粉來防粘;幸福這個方子提高了油的用量,餅皮本身的粘度就有所下降;戴一次性手套可以有效防粘; 很多親都跟幸福說餅皮太粘,沒法操作,其實有時就是糕粉用的太少了。如果以上幾點都做到了還是沒法解決你的問題,那麼試試減少糯米粉或者增加粘米用量吧,可以降低餅皮的粘度,但是會犧牲一些保鮮時間。冰皮和麵包不一樣,減少液體量反而會更加軟,不要減牛奶用量,可以適當增加一些油; 9.幸福這次是按照1份餡20g的比例來算,蛋黃3g左右,白蓮蓉5g,紅蓮蓉12g,蓮蓉陷比例可以根據蛋黃大小和所包月餅大小靈活調整; 10.成型前先在模具里倒入糕粉,旋轉模具使其各個面都均勻沾上一層粉,再輕輕磕出多餘的粉,包好的月餅也可以在糕粉里先滾一下再入模; 11.壓模時力度要適中,力太小花紋不清晰,力過大則會使餅皮出邊,並且被擠壓到模具縫隙內; 12.剛包好的月餅皮非常軟,手捏都可能留下指印,所以壓好花紋後可直接提著模具把月餅脫模到包裝盒或保鮮盒內,直接儲存而不用再轉移位置; 13.剛包好的冰皮月餅口感偏粘,要冷藏過後口感才會糯而不粘; 14.冰皮月餅需要密封冷藏儲存,但是保鮮期很短,一般3、4天過後外皮就會變干,需儘快食用;也可以冷凍長期保存,吃前室溫解凍即可。

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