川味紅油 川味涼菜的靈魂 0

原料

菜籽油: 500克, 辣椒粉: 100克, 花生(油炸): 10克, 白芝麻(生): 25克, 蔥: 15克, 洋蔥: 10克, 姜: 10克, 八角: 5克, 花椒: 1克, 桂皮: 1克, 草果: 1.5克, 肉桂葉: 8克, 小茴香: 10克, 山奈: 1克

步驟

1稱量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味紅油,那麼辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。

2稱量所需要的香料,備用。

3由於要用到酥花生仁,涼鍋涼油炒些花生仁備用,圖片中的花生很多,實際用不了這麼多,炒好後瀝油晾涼之後切成碎末備用。

4稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5準備蔥、洋蔥、薑片備用,如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段,由於這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少,幾乎體現不出來二者的風味,可以不加,家庭也不大會大批量的製作紅油,1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。

6紅油熬制好冷卻下來之後要蓋蓋子燜上兩天,所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器,最好是不鏽鋼類的,我使用了一個不鏽鋼的飯桶。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。

7稱量500克菜籽油。

8菜籽油放入鍋中,開火加熱至210度後關火。油溫升起來變化的很快,我加熱到了230度後關火,然後待油溫下降到了210度。

9把蔥、洋蔥、薑片和芹菜香菜放入鍋里。

10熱油炸出香味。

11蔥、洋蔥、薑片這些材料香味飄出來後就把香料全部放入鍋中。

12待香料的香氣溢出後,就可以用漏網把香料撈出。

13此時的油溫經過炸制已經降了下來,重新開火,把油溫再次升高到180度左右後關火。

14用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中,用筷子攪拌均勻,浸泡著等待鍋里的油溫下降。

15待鍋中剩餘的菜籽油油溫降至90度時,將其全部倒入上一步的桶中,攪拌均勻。待冷卻後蓋上蓋子,燜上48小時。

16兩天後,色澤紅亮,香氣濃郁的川味紅油就做好了,接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼麵、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了~~~

小技巧

1.菜籽油最好能選用生菜籽油,煉製好的熟菜籽油大都經過了提純,菜籽油特有的風味已被剔除了一些。 2.辣椒粉的選用,最好能用二荊條辣椒粉,以川西壩子產的二荊條最好用,二荊條在川菜中的出鏡率非常高,其特點是色澤紅亮,具有濃郁的香氣並且辣度屬於微辣。 3.肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區別,沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。 4.油溫是製作紅油的關鍵:掌握三個溫度點,210度下蔥、洋蔥和薑片炸香,接著就下所有香料炸出香味;再次升溫到180度,三分之一的菜籽油先沖入辣椒粉中;油溫將至90度時,再將剩餘的菜籽油沖入桶中。

相關菜譜