向PH大師致敬——意式海綿蛋糕Pâte à génoise 0

原料

雞蛋: 4個, 低筋麵粉: 140克, 細砂糖: 140克, 黃油: 40克

步驟

1材料準備。稱好所有材料,麵粉過篩,黃油隔水加熱融化。雞蛋就是普通的雞蛋大小,買初生蛋或者家雞蛋的土豪請繞路。

2雞蛋打入不鏽鋼攪拌盆,一次性倒入所有糖,隔水加熱並用蛋抽攪拌至55°C-60°C(手指能忍受的溫度),麵糊滴落但不會馬上消失。

3將不鏽鋼盆移開,用電動打蛋器打至完全冷卻。我用的是廚師機。

4將第一步融化的黃油(溫熱的)與少量麵糊混合。一個人不好操作忘記了拍圖,用大師書上的圖。

5將麵粉加入不鏽鋼盆中與麵糊混合,翻拌翻拌翻拌,基本混合後再加入第四步的黃油混合物繼續輕輕的翻版。一定是翻拌。做成大餅別找我。(同樣我忘記拍圖了?)我的溫度是160度30分鐘左右。大家自己調整。吃不完可以用保鮮膜包好冷凍保存,對,你沒看錯,我也沒寫錯,就是冷凍,結冰的那個。

6       知其然並知其所以然。為什麼蛋能打成蛋白霜?        根據艾維提斯Hervé This(一位將物理化學應用於廚藝的科學家)的理論,蛋白主要是由水和蛋白質組成。蛋白質分子是類似相互摺疊軟球,軟球外圍分子可溶於水,中心分子不溶於水。當我們把軟球打成泡沫狀時,軟球會攤開,不溶於水的那部分蛋白質就會和空氣結合,就像氣球一樣,包裹空氣在空氣外形成穩定的殼並捕捉水中的空氣。蛋白就膨脹成蛋白霜,但空氣太多就會撐破蛋白質(氣球就爆了),這時就變成豆腐渣,就打過了。

小技巧

本配方面糊重量大概500克,是一個八寸蛋糕的量。可以在麵糊里加適量香草,預熱烤箱的時間請根據自己的烤箱預熱時間和操作速度決定。千萬不要麵糊做好了再預熱烤箱,那還不如直接烙餅算了!

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