龍井竹蓀 0

原料

干竹蓀: 16個, 魚茸: 100g, 豌豆: 32粒, 水發髮菜,熟火腿末,油菜豆苗: 少許, 雞蛋清: 2個, 料酒: 10g, 鹽: 2g, 干玉米粉: 10g, 清湯: 1250g, 熟豬油: 5g

步驟

1竹蓀放入盆中,注入溫水浸泡30分鐘,用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑,可加入少許精鹽揉搓幾下,用清水沖洗乾淨。

2將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中,在莖部根上撒些干玉米粉。

3將雞蛋清倒入平盤中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中,加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許,攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉,攪拌成糊。

4將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子,放在竹蓀的撒有玉米粉的部位,用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛,背上撒些髮菜、火腿末、油菜末,即成龍井竹蓀。按以上方法做16個,上屜蒸熟,取出,放在海碗內。

5另坐鍋,注入清湯,燒開後撇去浮沫,加入料酒、精鹽,澆在海碗內即成。

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