『崇年』三鮮鍋貼 0

原料

面: 兩碗, 雞蛋: 三個(大的), 韭菜: 半斤, 豬後腿肉: 二兩, 大蝦: 半斤, 姜: 適量, 鹽: 適量, 五香粉: 兩大勺, 胡椒粉: 一大勺, 花椒油: 兩大勺, 香油: 一大勺, 糖: 一勺, 海鮮醬油: 一勺, 耗油: 兩勺, 麵粉水(一碗水一勺面): 一碗

步驟

1面加一點鹽,倒入熱水,攪和成絮狀,有乾粉沒關係。等稍微變冷之後,加入打散的一個雞蛋和餘下的水(關於水量請看小貼士)。和成光滑的麵糰,醒面三小時以上。

2韭菜切碎,加鹽殺水。豬肉剁碎,剁的過程中加入姜一起剁。蝦去皮去蝦線,切塊,加鹽和胡椒粉入底味去腥。三個雞蛋打散,熱鍋熱油,油要多一些,把雞蛋炒散備用。

3豬肉里加入所有調味料,攪打上勁兒。加入雞蛋、蝦仁拌勻,韭菜包之前擠干水,拌在一起。

4醒好的面取出,揉光滑,下劑子擀皮(比餃子皮大一些)。在劑子中間加一勺餡兒,提起兩邊,捏在一起,手巧的還可以捏個花邊。

5熱鍋抹一點油,下鍋貼略煎,倒入麵粉水,剛剛到鍋貼1/3即可。小火加蓋,聽到滋啦的聲音之後掀蓋,收干水即可。注意一直小火,別煎糊了。冰花就是圖上的樣子哈。

小技巧

1.水+雞蛋液的總量是面的40%-45%是比較合適的。我一般是先把雞蛋打在碗里,打散,加冷水至小半碗,另取一個碗,裝半碗水,用微波爐加熱至沸騰,直接和面。 2.韭菜餡不需要蔥和蒜,也不要加味精,更不要在裡面加料酒。實際上,和餡兒都不要加料酒,因為料酒燜在裡面揮發不出去,不但不能去腥,還會有異味。尤其是牛羊肉餡兒,切記切記!喜歡的話,加一些炸酥的蝦皮或者金鉤海米是可以的。海鮮醬油和耗油,我姥爺做都不放的,我自己做的時候為了口感更復合,會加,不加也很好吃哈。 3.豬肉可以換成牛肉,清真可食。但是一定要選瘦肉,韭菜三鮮的肉只是調和口感,激發蝦的鮮味,不為吃出肉味。另外,韭菜沒有搭配羊肉的哈,不搭。 4.雞蛋要炸老一點,嫩的不香。 5.韭菜包之前再放,這樣才不會下水。

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