中種全麥麵包 0

原料

a高筋麵粉: 180克, 酵母: 2.5克, 奶粉: 10克, 水: 97克, b高筋粉: 25克+10克, 全麥: 50克, 糖: 10克, 全蛋: 40克, 奶油: 20克, 奶粉: 10克, 鹽: 2克

步驟

1a補部分揉面機揉5分鐘。直接放入零度冰箱。(發酵過慢,24h約2倍,又室溫發酵三小時)。思考:下次改為揉面後室溫放置,半小時,在放入四度冰箱發酵24小時。

2發酵至滿,攪拌5分鐘脫氣。加入b的原材料,除鹽黃油外。再攪拌五分鐘。加入黃油和葡萄乾,車厘子各10克,攪拌二十分鐘。到數五分鐘時加入鹽。放入冰箱,零度發酵3小時至滿。注意,葡萄乾和車厘子,容易打杯壁。

3案板抹油,整形。放入麵包盒。底部放熱水,發酵一小時,至九分滿。刷橄欖油,上火180,下火200,烤50分鐘。

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