水煮魚 0

原料

草魚 一條(1500g左右), 杏鮑菇 150g, 冬瓜 200g, 豆芽 一小把, 蛋清 1個,魚肉腌料, 鹽 2-3g,魚頭/魚骨腌料, 黃酒 20ml,魚頭/魚骨腌料, 白鬍椒粉 一小撮, 花椒粉 1/4小勺,魚肉腌料, 澱粉 一大勺,魚頭/魚骨腌料, 色拉油 300g,香料油, 洋蔥 1個,香料油, 香菜 3-4根(帶根),香料油, 姜 3-4片,香料油, 蔥 3-4段,香料油, 大料 1個,香料油, 草果 1個,香料油, 花椒 20g, 辣椒 80g, 蚝油 1大勺, 鹽2g, 糖 1/4小勺

步驟

1將洗凈的草魚魚肉去骨後片成稍厚一點兒的魚片,魚骨切段,魚頭從中間拋開去掉魚牙(去骨方法可以參見以前博文糖醋魚塊)

2魚肉加入除色拉油外所有腌料反覆抓勻,抓到肉片上勁兒有彈性後加入色拉油抓勻腌制半個小時

3魚頭魚骨加入魚頭/魚骨腌料抓勻腌制半個小時

4鍋內下入色拉油,將製作香料油的所有調料下入鍋中,小火熬制鍋內材料變色發乾後將油瀝出備用

5干辣椒從中間剪斷,放入一個大碗中,用手反覆抓散

6抓好的辣椒倒在篩子中稍微抖動,待辣椒籽沉底後將表面的辣椒抓出備用

7杏鮑菇,冬瓜切條,豆芽洗凈後焯水撈出後控干水分

8加入蚝油,鹽,白鬍椒粉,糖拌勻作為配菜放在碗底備用

9鍋內加水燒開,將花椒和干辣椒分別下入水中焯2分鐘撈出控干水分

10鍋內水改小火,下入腌好的魚頭和魚骨,煮至顏色發白後下入魚片

11等魚片表面變白後將魚頭魚骨和魚片一同撈出,碼放在配菜上面

12鍋內小火加熱香料油,待油溫稍熱時下入花椒炸香後下入辣椒繼續煸炒,炸至辣椒變干變硬後,連同底油一起澆在魚身上製作完成

小技巧

1、熬制香料油的香菜洗凈不要去掉香菜根,連根一起熬制比較香 2、魚片下鍋的時候不要一古腦全倒進去,需要逐片依次下入鍋中,注意魚片煮制的時間很短,表面一微微變色即可盛出,煮的時間長了魚片容易碎。此時魚片不是全熟,剩下的靠油溫來焐熟。 3、花椒和辣椒焯過水以後,可以在油內炸制的時間更長,讓香味更好的融入到香料油中 4、最後炸辣椒和花椒的時候要用鏟勺不斷翻炒,因為油溫比較高,要隨時注意不要讓辣椒糊掉

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