香辣醇厚秘制台灣紅燒牛肉麵 轉裁新浪博客:河水洋洋實驗室 0

簡介

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原料

牛腱 1.2公斤, 牛肉高湯 750克, 草果 1顆, 肉豆蔻 1顆, 香葉 2片, 干紅辣椒 4支, 小茴香 3顆, 花椒 1克, 八角 5朵, 薑片 20克, 蔥段 30克, 紅糖 10克, 植物油 15克用於炒香料+30克用於炒豆瓣醬和豆豉, 紹興酒 50克, 豆瓣醬 30克,切成碎末, 豆豉 5克,切成碎末, 老抽醬油 100克

步驟

1對於紅燒牛肉來說,牛肉的選擇非常重要,一個原則就是筋腱越多的部位越適合製作這道菜,牛腱(牛小腿上的肌肉)就是很好的選擇,除此之外,牛胸和牛腩也相當不錯。不要用那些價格昂貴的細嫩部位,比如裡脊(牛菲力)、外脊,這些部位適合猛火快炒或者製作牛排,長時間的燉煮風味盡失,口感也很差。 把牛肉切成2-3厘米見方的小塊備用。

2取一個大鍋,加入2公升水,大火煮開後把切好的牛肉分三批放進去,等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時候就把牛肉撈出來。這個焯水的過程目的有兩個,一是為了去腥,而是經過焯水的牛肉燉的時候可以保持湯汁清澈。

3取一個20厘米的厚底深鍋,中火稍稍預熱後倒入15克植物油,再加入草果、肉豆蔻、香葉、干紅辣椒、小茴香、花椒、八角、薑片、蔥段和紅糖,不斷翻炒,直到香味開始飄出。對於香料而言,在熱鍋裡面炒一下可以讓裡面的香味更好地釋放出來,特別是裡面的辣椒和小茴香,如果只是放在水裡煮,就達不到讓香味充分釋放的溫度。

4等鍋里的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時候倒入一半高湯(約375克)。

5把焯水完畢的牛肉放進鍋里,加入另外一半牛肉高湯。這裡要特別解釋一下高湯的用途,理論上說這些高湯也可以用清水代替,但是燉煮的過程中牛肉裡面的鮮味物質會流失到清水裡面,牛肉的風味被稀釋。如果用高湯替代清水,牛肉裡面的風味會滲透到湯里,而高湯里的風味也會滲入牛肉裡面,二者處於平衡狀態,可以讓燉好的牛肉風味更加豐富醇厚,這是洋洋家製作紅燒牛肉麵的第一條秘籍。 自製牛肉高湯的方法參見我的另外一篇博文:讓菜肴風味更上幾層樓的牛肉高湯。

6倒入50克紹興酒,大火煮開後把爐灶火力降到最低,蓋上鍋蓋燉1個小時。細心的同學應該注意到,至此我們還沒有放任何含鹽的調味品。肉類燉煮的過程中變干變柴的主要原因就是湯汁里的鹽分,在滲透壓的作用下,牛肉裡面的汁液被「拔」了出來。洋洋家製作紅燒牛肉的第二個秘籍就是先把牛肉燉1個小時然後再放含鹽的調味品,這樣可以最大限度保留牛肉當中的水分,使其口感鬆軟多汁。

7等待的時間我們處理一下豆瓣醬和豆豉,這是許多川味菜肴風味的基礎。為了釋放其中的香味,我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細細地切成碎末。

8釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個重要條件是溫度,取一個小平底鍋,稍稍預熱後加入30克植物油,然後把切碎的豆瓣醬和豆豉放進去,不斷翻炒,直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋子從爐灶上移開,自然冷卻備用。

91個小時後,掀開鍋蓋,把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進牛肉裡面。

10再加入100克生抽醬油,攪拌均勻後蓋上鍋蓋再燉1個小時。

11時間一到,掀開鍋蓋,這個時候就算你早就做好思想準備,恐怕還是要驚呼一聲,香氣撲面而來,用筷子夾起一塊牛肉嘗嘗,絕對是鮮嫩多汁,其中的各種風味一層一層在舌尖擴散,兩個小時沒有白等哦! 考究一點,此時可以把所有的牛肉先撈出來,把剩下的湯汁過篩,除去其中的香料,然後再倒回牛肉裡面。如果想讓風味更上一層樓可以放在密封容器當中在冰箱裡冷藏24小時,然後再用文火加熱回溫。

12現在說說如何來製作紅燒牛肉麵。取一個大鍋,放入2升水,大火煮開,把麵條放進去,如果用的是乾麵條,煮到自己滿意的口感為止,如果是新鮮麵條,等麵條浮起來的時候基本就差不多了。取適量煮麵的水,加上適量牛肉湯,如果有必要,再加些醬油調一下味。把煮好的面撈在麵湯裡面,放上幾塊牛肉(你要幾塊就幾塊,八塊十塊都是隨心所欲哦!),撒上幾粒蔥花,配上燙熟的小青菜,人生如此,夫復何求?哦,別忘了,想吃出地道的台灣紅燒牛肉麵的滋味,還要配上切碎炒香的酸菜才行呢!

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