白斬雞 0

簡介

白斬雞是江南名菜,形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。為什麼叫白斬雞?是因為雞的肉色白凈?或是白水清煮?亦或是食用時隨吃隨斬?我們吳方言里宰,斬,蘸,發音都一樣,我看這是對白斬雞最好的詮釋了吧!不過這倒更顯得白斬雞有它獨特的魅力,就是清煮後蘸點醬汁貌似那麼簡單,不像很多別的雞製作工藝那麼複雜,這個那個調料,雖然也好吃,但渾然不知道自己是在吃雞啊。今天我們就來做我們江南的家常名菜---白斬雞。

原料

嫩雞 最好是三黃雞, 料酒, 醬油, 紅油, 麻油, 蒜泥, 生薑, 蔥

步驟

1雞宰殺後清洗乾淨

2先入沸水鍋燙一下,提起,再連續燙,反覆三次

3只放入料酒,再接著中火煮10鐘左右,將雞翻身,再煮10分鐘

4雞入冷開水中浸涼,撈出瀝干後擦點麻油就可以切了,沒有切完的雞就浸泡在前面煮好的冷卻後的雞湯里

5調蘸汁:小碗或者碟子裡放入蒜泥和生薑碎,加入醬油,紅油(是我自己添加的),麻油,蔥和白熟芝麻(也是我自己添加的)

小技巧

做白斬雞的幾個細節: 1.做白斬雞要選擇嫩雞,最好在1斤重左右; 2.煮雞的時候只要放料酒就可以,最多再加點生薑,不可自做主張加其他亂七八糟的調料的; 3.因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時,雞細胞受熱破裂,內部汁液流失,雞身縮小,肉質緊,吃起來就感覺老。雞煮熟後,放在湯汁中浸泡,能使細胞重新充水,形體重新飽漲,肉質就嫩了。 4.在雞身上塗麻油,可防止雞皮風乾,減少水分的蒸發。 5.沒有吃完的雞肉一定要浸泡在雞湯里,也就是吃多少斬多少,如果你嫌麻煩可以把雞肉斬好後浸泡在雞湯里,也不用擦麻油了,浸泡的久點,雞肉更加鮮嫩多汁。

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