《Tinrry下午茶》教你做戚風蛋糕 0

簡介

戚風蛋糕是做蛋糕的基礎,很多初學烘培的網友很容易在這個環節失敗,這期我們就專門來講講如何做好一個神奇的戚風蛋糕。本期視頻分兩部分,第一部分是按正常流程製作一次戚風,第二部分是一些失敗案例的詳細解釋和說明。

《Tinrry下午茶》官方網站:www.tinrry.com

原料

戚風蛋糕(6英寸), 蛋白 80克, 玉米澱粉 5克, 玉米油 35克, 蛋黃 50克, 細砂糖 60克, 純牛奶 40克, 低筋麵粉 50克, 裝飾(6英寸), 動物性淡奶油 400克, 糖粉 25克, M&M巧克力豆 120克, 戚風蛋糕(8英寸), 蛋白 170克, 玉米澱粉 10克, 玉米油 60克, 蛋黃 90克, 細砂糖 100克, 純牛奶 75克, 低筋麵粉 100克, 裝飾(8英寸), 動物性淡奶油 800克, 糖粉 60克, M&M巧克力豆 250克

步驟

1準備好所有原材料,每一個原材料都有各自的作用,詳細的說明請看視頻,工具都必須是確保無油無水乾淨的

2蛋清和蛋黃分離,分蛋手法可以觀看視頻,不熟悉的朋友用分蛋器輔助,確保蛋清裡面沒有任何蛋黃

3把純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面,讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃,這樣是為了讓這個蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮,我們把它放一旁備用

4接下來我們打發蛋白,準備好細砂糖,用電動的打蛋器,我這個是健伍的打蛋器,一共三檔,先一檔低速開始打,把一塊塊的蛋白打散

5打散後轉三檔高速,蛋白開始發泡,等到透明的蛋白打發至白色之後,直到提起打蛋器有一個小尖勾,這個時候就可以開始加糖了

6【第一次加糖】糖分3次加進去,先加入先加入3分之1

7我們繼續開三檔高速打發,細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟,蛋白霜發泡之後會慢慢變硬,然後蛋白霜開始有阻力,打蛋器會慢慢變重,一直打發到提起形成尖勾的發泡程度

8【第二次加糖】我們再將剩餘的2分之一的細砂糖倒進去,高速打發,一邊轉動打蛋器,一邊打發到再次出現尖勾,注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去,控制好蛋盆,一邊轉動,一邊把邊緣的蛋白霜也打進去

9細砂糖完全融化之後提起蛋頭再次出現尖勾,但這次的尖勾比第一次的細膩多了,

10【第三次加糖】最後我們把剩餘的細砂糖和玉米粉一起加進去,攪拌一下再開二檔中速,直到玉米澱粉攪拌均勻,用刮刀刮一下邊緣濺起的不均勻的蛋白霜,這個時候你能看見蛋白霜還有未融化的細砂糖

11用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去,混合均勻

12最好再轉一檔低速,打蛋器垂直對著蛋盆,在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打,這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡,把大氣泡都吸走,每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態,以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤,千萬不要打發過度了 蛋白霜打發好之後我們需要放在一旁靜置一會(大概2~3分鐘) 建議打發的狀態,觀看視頻會更直觀

13蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火160度預熱(預熱是指烤箱在設定的溫度之後,保持通電狀態,讓蛋糕進去烤箱的時候,烤箱內部溫度達到我們所需的溫度)

14蛋白霜靜置的時間我們來打發蛋黃糊,剛才已經把牛奶和玉米油倒蛋黃裡面了,現在我們要把低筋麵粉也過篩加進去,然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻,做乳化作業

15直到麵粉和其它材料完全混合均勻,使麵糊產生粘性,可以畫圈圈,這樣才能快速的拌勻麵粉,濺起的油一定要用刮刀撥下來,大概2~3分鐘的樣子就可以把它們混合均勻並且起粘性了,大家可以看到這個蛋黃糊是細膩的,有粘性,無顆粒,這樣蛋黃糊就做好了

16蛋黃糊做好後我們要檢查蛋白霜,用一個乾淨的手動打蛋器,然後舀起一坨蛋白霜看看狀態,表面和裡面的氣泡是否均勻的,最佳的狀態是沒什麼變化的,像剛才靜置之前的狀態,做出這樣穩定的蛋白霜,我們只需要用手動打蛋器攪拌幾圈,蛋白霜的小氣泡就會變得均勻細緻

17檢查完之後我們分一些到蛋黃糊這裡,撥動結合翻拌手法,把這部分的麵糊混合均勻,混合均勻之後,再用手動打蛋器把剩餘的蛋白霜畫3圈,看看狀態有沒有變化,無變化就可以進行下一個步驟了,如果又變粗糙了,則需要繼續抽打補救

18檢查蛋白霜的這個步驟我們一定不能偷懶忽略不做,這個很重要,檢查才能判斷你的蛋白霜是否穩定,要是不穩定,還可以補救,否則就沒辦法判斷了

19把剛才混合均勻的麵糊全部倒入剛才檢查過的蛋白霜里,用翻拌的手法拌勻這邊的戚風麵糊,我們先把邊緣的蛋白霜刮進去,然後中間劃入,抄起底部,轉動蛋盆,往盆邊提起,不斷重複,直到戚風麵糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止,拌好的麵糊質地是細膩的,無明顯大氣泡的

20拌勻的麵糊我們倒入模具里,蛋盆離模具大概15厘米高倒入麵糊,這樣能使裡面的大氣泡自動消除,倒進去之後用刮刀稍微抹平,然後震動模具,把裡面的大氣泡震出來,再用個牙籤,在把麵糊表面的小氣泡戳破,畫圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚風麵糊要儘快送入烤箱,否則就算現在麵糊是成功的,你放置的時間久了一樣是會消泡的

21那我們現在把它送入烤箱,上下火160度,中下層,烤大概35分鐘,即使同品牌同型號也會有溫差,時間只是一個參考,時間上下浮動10分鐘都是可以的,目測判斷就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一點,即表示熟透了,要是不確定,可以插根竹籤進去,沒有麵糊帶出來就表示烤好了

22烤好的戚風拿出來之後要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一兩下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裡面多餘的熱氣給震出來

23然後倒扣至完全放凉再脫模,不完全放凉就脫模的話,就算是成功的戚風蛋糕它也還是會收腰的

24完全放凉之後我們來脫模,用手這樣沿著模具的邊緣,用手指將蛋糕輕輕下壓往前撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至三分之二的高度,然後再頂起底部,把蛋糕取出,再用手這樣往上撥,戚風蛋糕就很容易脫模了

25接下來實在裝飾部分 把蛋糕平均切成四片,中間兩片挖空

26然後淡奶油加糖打發至少抹面的狀態,什麼是抹面的狀態?看看視頻就知道了,也就是我常說的出現紋路不消失的狀態

27表面的簡單裝飾也建議看視頻比較直觀

28挖空的蛋糕片裡面放入M&M巧克力豆,那這個戚風蛋糕就做好嘍,大家如果有做出來,記得交作業哦

29視頻中有許多失敗案例的分析,以及戚風蛋糕原理的講解,建議大家在做之前先認真的看一遍視頻,我把我曾經失敗過和知道的都都跟大家分享了,希望大家都能做出成功的戚風蛋糕

相關菜譜