檸檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大師] 0

簡介

前幾日入手了PH大師的《巧克力全書》,有一款名為「星絮」的巧克力甜品著實令人讚嘆~~

材料所限,星絮難成,但是手癢難耐的我還是鼓搗了一次「星絮」中的某個組成部分——沙巴雍慕斯(Mousse Sabayon)。

在歐洲,沙巴雍慕斯是除了提拉米蘇之外,另一道義大利極為著名的甜點。其傳統做法,是將蛋黃、砂糖和馬沙拉酒(Marsala wine)混合打發至濃稠後,溫熱上桌。最經典的方式,就是搭配著新鮮的無花果一起享用。

在廣泛流傳之後,便有以不甜的白酒、雪莉酒來取代馬沙拉酒的版本;又或是將無花果以酒漬櫻桃 、紅酒煨梨來取代的組合。

而PH大師創意無限,更是將這款慕斯的作用發揮至極限,衍生出「星絮」這樣一款奢華佳品。待有時間和足夠閒暇(前後準備要三天),俺也要擼一發星絮~~

今天先試驗一下沙巴雍吧~~

*材料為8人份

原料

吉利丁片 4g, 未經加工處理的檸檬皮屑 1/2顆, 可可脂含量55%的黑巧克力 120g, 可可脂含量70%的黑巧克力 160g, 水 40ml, 細砂糖 100g(我給減到了40g還是很甜), 全蛋 2個, 蛋黃 4個, 液態鮮奶油 400ml, 酒漬黑櫻桃(非原配方,自行添加滴) 適量

步驟

1提前將吉利丁片放入冷水中泡軟。兩種巧克力切碎,加入檸檬皮屑,隔水加熱至融化。如果沒有剛好55%和70%的巧克力,可以將就用總量替代法,也就是說55%*120+70%*160=178g,這就是可可脂總含量,假設你只有72%的黑巧克力,那麼就用72%*X=178,計算出X=247.2g,但為了保持高度貼近原方口感,非萬不得已不推薦此法。

2取一大碗,用攪拌器將全蛋和蛋黃攪拌至顏色變淺,將水和細砂糖加熱至融化,緩緩加入蛋液,至體積膨脹後,加入泡軟的吉利丁片,如果溫度有所下降就隔熱水(注意溫度一定不要將雞蛋燙熟,不超過38℃最佳),打至所有材料融化,並冷卻。

3將一個空的大碗放入冰箱冷凍15分鐘後拿出,加入液體鮮奶油打發。(PH大師這本書里很多配方打發奶油的時候都需要提前冷凍大碗,大師就是講究,哎!)

4將1/4鮮奶油加入融化的巧克力溶液,混合均勻,再加入剩下的,繼續混合均勻,

5最後加入冷卻的雞蛋、糖水、吉利丁混合液,用抹刀或矽膠刀輕輕混合均勻。

6個人不喜歡單獨吃慕斯,太甜膩,就提前烤了一份減糖版蔓越莓天使蛋糕,並切成薄片。用的是德州農民前輩的花呢天使方子,配方見tips位置。

7這個模具不容易看清,我最底層用酒漬黑櫻桃和沙巴雍慕斯混合,然後鋪上一層天使蛋糕胚,最後將純純的檸檬黑巧克力沙巴雍慕斯澆在了蛋糕胚上面,放入冰箱冷藏2小時。

8切面,一勺下去,最先入口的是底層——滿溢酒香的黑櫻桃配沙巴雍,其次是中間不甜的柔軟天使蛋糕體,解除一下底層的甜膩,最後入口的是頂層完全純粹的大師配方沙巴雍,實在太享受啦!

小技巧

德州農民前輩花呢天使蛋糕配方:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100gq4y.html

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