山西過油肉(發源地版本) 0

簡介

平定過油肉以色澤金黃、味香軟嫩而名聞三晉。相傳,過油肉起源於明代,原是平定官府中的一道名菜,後傳到平定民間,進而傳遍山西、河北等地。過油肉的做法和配菜都很特別,別處的過油肉多以蒜薹、青椒等配菜,而平定過油肉卻以白菜相配,最能體現本道菜的原味。    這道菜起源於我的家鄉,從小到大家宴上總是少不了它。這道有著家鄉味道的菜肴 伴隨著我成長的很多個歷程,在下廚房的菜譜中沒有看到覺得滿意的做法,所以就自己創建了這個菜譜分享給大家。    我這裡分享的是家裡長輩們的做法,雖不敢說這是最正宗的方法,但這個味道才是我所知道的山西過油肉的味道。

原料

瘦肉, 蒜苔, 木耳, 雞蛋, 澱粉, 料酒, 食用油, 蔥、姜、蒜, 花椒、大料, 老抽, 老陳醋, 鹽, 雞精, 香油

步驟

1抓一把花椒、2-3個大料加水大火燒開,小火熬5-10分種,備用。(當然你也可以直接使用料酒,但是不怕麻煩的話還是要熬花椒大料水,味道是不太一樣的。這個水除了做過油肉以外還可以用來炒肉,腌魚)

2瘦肉切長條薄片,如圖。

3肉片放碗中,加入料酒、一個蛋清、3勺澱粉抓勻,使肉片均勻掛漿。(老菜譜上是只用蛋清不要蛋黃的。掛漿較稠厚,沒有多餘湯汁,無乾粉,肉片相互有粘性即可。可以加少許色拉油,下鍋後肉片更容易劃散)

4木耳撕小朵,蒜苔切段,蔥蒜切片,姜切絲。

5坐鍋燒油,油量較多些。筷子放入油中有泡泡的時候,將肉片劃入,劃散,炸止至金黃。

6肉片炸好,撈出備用。

7炒鍋里留底油,蔥姜蒜下鍋爆香。將炸好的肉片倒入,加老抽,陳醋,一湯匙花椒大料水,翻炒均勻。(這會兒你會聞到滿廚房的醋香,放心陳醋這樣用是不會讓肉有酸味的,陳醋去腥解膩,會讓肉質更加柔軟。)

8加入蒜苔和木耳翻炒均勻,加適量的鹽。

9添加適量開水,加蓋中火燉5分鐘。

10加雞精翻勻,加少許水澱粉勾薄芡,淋入少許香油即可。

小技巧

配菜的種類很多變,也可以用白菜、土豆等代替蒜苔來炒,但是蒜苔做這個菜是最常用的。

相關菜譜