簡介
應網友要求，做了這道劉姥姥吃的茄鯗，參考了紅樓夢這本巨著以及揚州紅樓宴主廚的做法，好菜應在家庭經常能吃到的，居家操作不複雜。《紅樓夢》第四十一回「賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院」：鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」這道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說：「把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。」「鯗」，即是剖開晾乾的魚乾，如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，都是腌臘成乾的片狀物。「茄鯗」，當是切成片狀腌臘的茄子干。 鳳姐身為管家奶奶，對廚事也深諳其道，保不准也是蒸飪的愛好者，礙於當家奶奶的身份不必下廚，或者在她和賈璉、平兒的世界也有個小灶也說不定。
原料
長茄，香乾，松仁兒，雞胸肉，江南火腿肉，食用油，蔥姜蒜適量，米酒，食鹽，水澱粉，白糖2克，高湯，醬油，醋
步驟
1.茄子處理做法：茄子去皮； 2.分成長條； 3.在烤箱100度左右烤4—5小時； 4.切成2—3公分； 5.主要做法：香乾、火腿、雞肉切成茄子塊大小； 6.茄子先過油，香乾、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油；切忌：雞肉過油時油溫不要太高； 7.鍋內留少許油，用姜蒜炒香，翻炒香乾、火腿、香茹、雞肉，加白糖、醬油、醋、高湯；用水澱粉收汁，快收干時，加入茄子、食鹽；最後加松仁兒； 8.揚州紅樓宴茄鯗做到這兒，就上菜了。按紅樓夢原著的做法，可以再發揚一下：可盛放在密封的罈子內，吃時加雞瓜子(雞胸))炒即可。
小技巧
1、 江南以金華火腿最好，但是價格數百元，家庭可用江南的家鄉鹹肉代替，超市有賣；如果自家做鹹肉也行，我的「江南早茶——鹹肉瘦肉粥」介紹過； 2、 如果沒有烤箱，長茄削皮後，在陽光下曬兩天就好了，烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,農貿市場有更實惠的10多塊左右的生松仁，回家炒一下就好。 4、 乾果可再加花生仁、榛子；其它如紅綠彩椒等等，家庭製作適合就地取材，不需要太複雜。
