蔥椒雞 0

原料

凈三黃雞1隻(凈重900克),黃瓜100克,油酥黃豆或油酥花生米50克,涼粉150克,老母雞2000克,排骨(排骨剁成重約20克的塊,必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。調料雞湯、姜1各50克,雞粉、丁香各5克,鹽、姜泥、蒜泥各10克,紅油75克,蔥花100克,紅尖椒圈20克,鹽火局粉100克,蔥300克,八角80克,山奈50克,雞油500克,香油20克,蔥油30克。

步驟

1、凈三黃雞洗凈,入沸水大火汆3分鐘,取出待用。 2、湯桶中放清水20斤,放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開後離火,放入汆水後的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒,水溫保持在80-100℃),撈起備用。 3、三黃雞冷卻後去骨,切成重約10克的小塊備用;黃瓜洗凈,切成長6厘米、寬0.2厘米的絲;涼粉洗凈,切成長6厘米、寬0.5厘米的條,將涼粉條、黃瓜絲放入盤底,上面放上切好的三黃雞塊。 4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調勻成汁,澆在雞肉上,撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米;鍋內放蔥油,燒至六成熱時出鍋,澆在蔥花上即成。

小技巧

特點 鮮香味濃,回味悠長,咸鮮微辣。 製作關鍵 1、此菜必須要選三黃雞,因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩,最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞,也可以用半年生的小土雞來代替。 2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡,時間一定要控制在15分鐘左右,時間短了雞肉不熟,時間長了肉質太老。

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