蒜泥麵包(天然酵種) 0

原料

高粉: 6.4盎司,181.4克, 水: 3.5盎司,99克, 天然酵種(水粉比例1:1): 1.6盎司,45.4克, 高粉: 22.4盎司,635克(我用了一小部分黑麥粉), 全麥粉: 3.2盎司,90.7克, 水: 17盎司,482克, 橄欖油: 1.6盎司,45.4克, 鹽: 1大勺,0.6盎司,17克, 即時酵母: 1小勺,0.1盎司,2.8克, 天然酵種酵頭: 10.2盎司,289克, 蒜泥: 1.1盎司,31.2克

步驟

1混合原料,揉成光滑麵糰

2室溫(21C)發酵12小時左右,麵糰漲到最大,開始塌陷

3製作蒜泥。把蒜頂部切去一部分,撒橄欖油,用錫紙包住,在預熱400F(204C)的烤箱內烤40分鐘到1小時。略放涼後,剝去外殼,取出內部柔軟的蒜瓣,壓成泥

4混合粉,油,蒜泥,和水,揉成麵糰,加蓋,autolyse(浸泡,介紹見此)30分鐘。加入鹽,酵母,酵頭,揉至擴展階段,我的KA第1檔揉了3分鐘,第2檔再揉3分鐘。麵糰放入抹油容器,蓋保鮮膜

5發酵60分鐘後,繼續發酵1小時,一共主發酵是2小時

6取出麵糰,等分2份(我做一半的量,沒分),滾圓,整形成boule,注意表面張力。新鮮羅勒(其他香草也可以)蘸水放在麵糰表面

7撒乾粉保護香草

8裝飾面向下放入發酵籃發酵60到90分鐘

9烤箱連石板和烤盤一起預熱到460F(238C)

10把麵糰到出發酵籃,放在鋪烘焙紙的烤盤上。割包

11連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤澆一杯熱水,關門。30秒後,開門,向烤箱壁噴水,關門。再重複2次,一共噴3次水。烤40分鐘

小技巧

因為原料中有橄欖油,內部組織均勻蓬鬆,不是無油歐包那樣多洞。口感上外殼香脆,內部柔軟。 天然酵種的風味,全麥和黑麥的香味,還有蒜泥的味道相輔相成,但是都很含蓄。我們是喜歡蒜味的,下次可以再多加點蒜泥。

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