茶香麵包(天然酵種) 0

原料

天然酵種: 48%,240克(100%水粉含量,即其中120克水,120克粉), 高粉: 76%,380克, 黑麥片: 10%,50克(可以用其他相似的粗糧), 薰衣草花粒: 0.2%,1克(0.75大勺), 黑茶: 53%,265克(其中,黑麥浸泡用:100克,最後麵糰用茶:165克), 鹽: 2%,10克, 蜂蜜: 6%,30克(此量的蜂蜜可以抵消茶中的苦味,但是成品吃不出甜味,還是主食麵包)

步驟

1前一夜,先泡足夠量的黑茶。我就是用最便宜的茶包,不要用好茶,一來可惜,二來味道太含蓄,在麵包里不明顯。也不要把茶包放水裡煮,用沸水泡比較好,否則會太苦

2把50克黑麥片放入100克茶水裡浸泡,加蓋,室溫過夜

3第二天,混合除了鹽之外的所有原料,揉成麵糰,加蓋,autolyse(浸泡,介紹見此)30分鐘。加鹽,揉至麵糰略有筋度,我的KA第1檔揉了1分鐘,第2檔再揉2分鐘。麵糰放入抹油容器,蓋保鮮膜

4發酵50分鐘後,做第一次stretch&fold,像這樣,但是上下左右都要摺疊,放回容器繼續發酵50分鐘,再次摺疊,再次放回容器發酵至明顯漲大,充滿氣泡,體積是原來的2倍不到,主發酵一共用了4小時不到,但是各人酵種強度和室溫不同,要根據麵糰感覺

5取出麵糰,略微排出氣泡,整形成圓形,光滑面向下放入發酵籃,蓋保鮮膜,放入冷藏進行二次發酵。如果冰箱溫度是5度,可以最多冷藏18小時,如果是10度,最多冷藏8小時,再久會發過。我的冰箱是4度(買了溫度計監測)

6我在13小時後取出麵糰,室溫放了1小時回溫,完成二次發酵。這裡要注意用經驗判斷麵糰是否發好了(麵糰手指按下,緩慢彈回一部分),不要靠時間來決定

7烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這裡),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度

8把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上,表面噴水,放上事先準備好的裝飾紙片

9撒乾粉,小心取走紙片

10割包。這種圓型的麵糰不要求有「耳朵」,割包的方法比較簡單,入刀角度和麵糰垂直,深淺要適度,使麵糰可以四周對稱地充分膨脹,但是割痕又保持明顯

11往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到460F(237C),烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,烤溫降到440F(226C),再烤25到30分鐘至深色

小技巧

成品表面顏色很深,不是烤焦了,是茶的作用,割痕充分膨脹,但是保持明顯,表皮上布滿小泡,這是冷藏二次發酵的結果。乾粉裝飾很成功,本來樸實的麵包頓時有了藝術感。 水分含量比較高,所以成品組織蓬鬆多洞,內部柔軟而很有彈性。吃的時候,先聞到淡淡的薰衣草香味,送到口中,天然酵種的酸味,麥香,和茶味互相襯托,哪一個都不突兀,但是都可以品嘗到。 這些小裂痕是烤溫到位的體現,表皮略厚有嚼頭,表皮下麵茶味最明顯,不像綠茶點心,麵包里的茶味並不強烈,是很白搭的主食麵包,可以用來做三明治。但是單獨品味時可以體會到層次豐富的口感,就像一杯含蓄的好茶。我喜歡抹一點點蜂蜜來吃,即提味又不掩蓋麵包本身的滋味

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