原料
所有原料和過程見介紹 這裡就不寫了:
步驟
1提前準備一些雞高湯。 注意：雞高湯味道鮮美，給整道菜提味，比較重要。如果有條件，還是準備一下。要是實在沒有，就用一些熱開水替代在後面相應的步驟里就可以了。
2牛裡脊肉買回來（這次買了大約700g的樣子），切片，洗凈，晾乾水分。 注意：牛肉切片儘量切得薄一些，這樣有利於最後成品口感更好。
3將牛肉片徹底晾乾水分後（可以用雙手再擠一下殘留水分），在碗里放入雞蛋1個、料酒少許、鹽適量、紅薯澱粉適量，抓勻攪拌上漿入味。 注意：牛肉片一定要使勁擠干水分後再進行下一步。建議手上戴著一次性手套，進行抓勻攪拌上漿。手上的力度可以大一些，抓的時間可以稍微長一些，讓肉片上漿比較好。我家常用的是紅薯澱粉，效果不錯，最後口感也很好。
4準備干紅辣椒和花椒粒適量（干紅辣椒和花椒的比例差不多是5：1左右），放入平底鍋里。開火，小火干炒（不放油），干紅辣椒和花椒基本都變脆變成深褐色了，並且炒的香味特別濃，就可以關火了。將炒好的干紅辣椒和花椒放盤子裡放涼。然後倒在菜板上，用刀剁碎，放一邊待用。
5注意：干紅辣椒和花椒粒炒香變脆變深褐色了，就可以了。不要炒太過，以免炒糊，這樣最後味道就不好了。
6將墊底的青菜洗凈切成段，瀝干水分，放一邊待用。我這次準備了三種：青蒜、芹菜和油麥菜。
7坐鍋開火，放少許油，油熱後將青菜段下入，炒香。關火出鍋，放入碗底。
8另取一個乾淨的鍋，開火，放入少許油，油熱後下入蒜末、薑末和郫縣豆瓣適量，炒香。 注意：火不用調特別大，以免炒糊。
9炒香後，將之前準備好的雞高湯倒入，調大火，煮到沸騰。再把火調小，用筷子將之前處理好的牛肉片一一下入鍋里。然後火調大，煮一會兒，到牛肉片已斷生後，再烹入料酒少許，鹽少許，細砂糖少許和香油適量，來調整味道。 注意：牛肉片斷生後就可以放料調味，各種調料放的量以每個人的口味為準，各自調整。牛肉片不用煮得特別久，如果處理不好，容易煮太老，影響口感。
10最後做一點水澱粉（就是澱粉給加上水，和在一起就是水澱粉）放入鍋里，用鏟子拌勻，大火收一下汁，就可以關火出鍋了。倒入已經墊好青菜段的大碗里，將之前處理好的干紅辣椒碎和花椒碎撒在面上。
11另取一個乾淨鍋，開火，放少許油，大火燒到五成熱的樣子（就是油麵波動，有青煙騰起；油溫比較高，小心不要燙傷），關火。將燒好的油均勻的淋在干紅辣椒碎和花椒碎上。
12注意：油溫差不多五成熱的樣子比較合適。
13這盤水煮牛肉就做好啦！就著米飯，可以開動啦！又麻辣又香，好入味。薄薄的牛肉片細嫩，自己選的青菜又那麼爽口，哎呀呀！節日裡的餐桌上可以有它噢，真的很受歡迎噠！
小技巧
1 雞高湯味道鮮美，給整道菜提味，比較重要。如果有條件，還是準備一下。要是實在沒有，就用一些熱開水替代在後面相應的步驟里就可以了。 2 牛肉切片儘量切得薄一些，這樣有利於最後成品口感更好。牛肉片一定要使勁擠干水分後再進行下一步。建議手上戴著一次性手套，進行抓勻攪拌上漿。手上的力度可以大一些，抓的時間可以稍微長一些，讓肉片上漿比較好。我家常用的是紅薯澱粉，上漿效果不錯，最後口感也不錯。 3 干紅辣椒和花椒粒炒香變脆變深褐色了，就可以了。不要炒太過，以免炒糊，這樣最後味道就不好了。 4 牛肉片斷生後就可以放料調味，各種調料放的量以每個人的口味為準，各自調整。牛肉片不用煮得特別久，如果處理不好，容易煮太老，影響口感。 5 最後澆的油溫差不多五成熱的樣子比較合適。 查詢我的更多菜譜，可添加公共號：piaoxiangnaizhu
