香港半島酒店 奶黃月餅,更像奶黃酥 1

原料

餡: , 白砂糖: 40g, 奶粉: 40g, 芝士粉: 40g, 玉米澱粉: 85g, 煉奶: 50g, 淡奶油: 90g, 黃油: 105g, 椰漿: 90g, 皮: , 低筋麵粉: 160g, 白砂糖: 35g, 奶粉: 20g, 芝士粉: 20g, 玉米澱粉: 45g, 煉乳: 25g, 奶油: 45g, 黃油: 75-80, 椰漿: 30g, 蛋黃液:

步驟

1將奶黃陷的所有材料混合均勻,均勻到無顆粒很細滑的狀態

2一直攪拌到沒有顆粒的樣子。

3像蒸餃一樣的。用小火蒸,30分鐘左右吧。 熟了就行了,然後每隔7-8分鐘就翻動一下,方便受熱均勻

47-8分鐘翻動應該是這種狀態

5最後出鍋後攪拌下,就成為這種狀態,晾涼後備用。可放入冷藏室蒸餡料會出油,屬於正常,冷卻過程中一拌就沒了,隨著冷卻餡料會越來越抱團,涼了後可以放到冷藏室內就更好成團了.不過過程很漫長,我做好餡料後等了兩個小時,隨後又放入冰箱.有人說油特別多,考慮下是不是蒸的時候鍋蓋上的蒸餾水滴下來了導致進水了.我沒遇到這情況.也有可能是親太著急了,油無法一下子吸收,需隨冷卻慢慢吸收餡料成團。

6這張圖不是剛出鍋的狀態,剛出鍋比這個還要油多些. 晾涼過程中,慢慢會成團.最後放入冷藏室冷藏一會揉團會方便些.有些親還是著急,沒有晾涼之前,哪怕稍微有點溫度,揉團都很困難,一抓一手油,請注意這點.

7製作麵皮: 將麵皮的材料依次放入大盆中,最先放入麵粉和粉類,然後放入液體,推薦用手和面,將麵糰揉至光滑,三不粘。 tips:先放入粉類,然後放入軟化黃油以及液體類,用手和面,可藉助刮刀也可不藉助.一抓一抓的就成團了,微微有彈性,韌性還是挺好的

8和好的樣子

9揉至光滑後,分割成25g的麵糰,揉光滑,蓋上保鮮膜備用

10奶黃餡涼後,分割成30g/個,揉圓,就可以開始包了

11取皮一塊,捏平。

12將奶黃餡放在中間,慢慢將麵皮爬到奶黃餡上,最後包裹住奶黃餡,類似廣式月餅做法~

13捏捏捏

14捏好的樣子!大湯圓

15放入月餅模具, 壓出月餅花紋~ 要說的是這種月餅模具並不太適合這種月餅,這種月餅不像廣式月餅皮很硬。 這種月餅皮很軟,建議使用老式的花紋不是很有稜角的那種木製模子比較好。沒有也無所謂,用手頭有的也可以。

16對待它要溫柔~ 輕輕刷上蛋液,入烤箱170-190攝氏度,15-10分鐘。 如果上色不好,改為上火再加熱兩分鐘左右。刷兩次蛋液也是可以的?

小技巧

tip:皮和餡的配比是5:6,例如皮是15g左右,餡就20g左右。我做的是20;25 關於溫度,因為每家的烤箱功率不同,但是大概用175-190℃之間,大家剛開始可以慢慢試一下。 糖量是減少了的,剛出爐吃是覺得剛剛好。冷卻後如果覺得還甜的。可以稍微再減少糖,不懂我是不是沒攪拌均勻,有個別覺得甜了。 芝士粉就是綠色小瓶子那種。芝士粉和吉士粉不一樣,吉士粉是調顏色的,酒店裡的加了吉士粉,餡的顏色就黃一些,我沒加,不影響口感的。   是椰漿不是椰汁!濃的椰漿! 蛋黃液用來刷表面的。過塞,我沒有做這部,烤得就不好看。

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