超詳細醬炒青蟹 0

原料

主料:青蟹: (1.5斤一隻)2隻, 香蔥: 1根, 姜: 1塊, 蒜: 4-6粒, 干辣椒: 根據自己吃不吃辣添加, 花椒: 少量, 八角: 5顆, 桂皮: 2片, 香葉: 6片, 料酒: 80ml, 鹽: 1小勺, 糖: 1大勺(酌量添加), 味精: 1/2小匙, 小麥粉: 適量, 甜麵醬: 75g, 高湯(水): 120ml

步驟

1青蟹腹部向上,用尖刀或筷子刺入臍蓋頂部(不熟練的朋友,可以先刺殺再鬆綁,防止被夾傷);

2青蟹翻過來,腹部向下,切除腳尖;

3掀開蟹殼,剪掉蟹鰓、口器,摘除蟹胃,撕去臍蓋。剪掉殼外的眼睛、觸角以及多餘的外邊緣,清除殼內污物,把蟹殼和軀幹內外刷洗乾淨;

4切下蟹鉗和蟹腳,用刀面拍破;

5軀幹縱向、橫向各一刀,切成4塊;

6蟹鉗、蟹腳、軀幹和蟹殼裹上小麥粉待用;

7姜切成片,蔥切段,蒜切細,將輔料備好;

8油鍋燒至五~六成熱,投入裹好小麥粉的蟹塊炸成金黃色,撈出、瀝油;

9鍋內留底油,燒至三~四成熱,放入蔥、姜、蒜末炒香,加入甜麵醬炒勻,再加入料酒(花雕)、八角、桂皮、花椒、水(高湯)、白砂糖、食鹽和味精燒開;

10投入炸好的蟹塊翻炒,充分入味後起鍋。

小技巧

青蟹的挑選: (1)、舉起青蟹,背光察看蟹殼鋸齒狀的頂端,如果是完全不透光的,說明比較肥滿,反之,則不飽滿; (2)、青蟹底部呈白色甚至透明狀,代表蟹剛剛換完殼。蟹由於換殼時消耗了大部分能量,所以通常也是肉不多;底部較髒的往往肉比較肥滿; 螃蟹清洗: 先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷,角落不要遺漏。檢查沒有淤泥後丟入另一桶中,用清水沖凈即可。 螃蟹肉味鮮美,營養豐富,但死螃蟹忌食之,因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質,故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質,一旦死後,這些病菌大量繁殖;另外,螃蟹體內還含有較多的組氨酸,組氨酸易分解,可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質,尤其是當螃蟹死後,組氨酸分解更迅速,隨著螃蟹死的時間越長,體內積累的組氨越多,而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。

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