香草奶油餡 0

原料

牛奶: 200克, 動物性淡奶油: 100ML, 香草精: 數滴, 低筋麵粉: 10克, 玉米澱粉: 10克, 蛋黃: 2個, 細砂糖: 50克

步驟

1蛋黃用打蛋器打到濃稠,顏色略發白。低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩入蛋黃糊里。用打蛋器輕輕攪拌,使麵粉和蛋黃糊混合均勻。

2牛奶加糖,倒入奶鍋里煮至沸騰。把煮沸的牛奶緩緩的倒1/3入第三步做好的蛋黃麵糊里。邊倒邊不停的攪拌,防止蛋黃麵糊結塊。攪拌均勻後,把攪拌好的蛋黃麵糊全部倒回牛奶鍋里。並輕輕拌勻,加入幾滴香草精。

3奶鍋重新用小火加熱,邊加熱邊不停攪拌,直到麵糊沸騰,變得濃稠後,立即離火。馬上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。不停地攪拌倒出來的蛋乳泥,使蛋乳泥保持細膩光滑的狀態,不結塊,不起疙瘩。攪拌到蛋乳泥差不多冷卻的時候,用保鮮膜蓋起來,放在冰箱裡。

4當蛋乳泥變得冰涼以後,把100ML的動物性淡奶油打發到可以保持花紋的狀態,和蛋乳泥混合,並用橡皮刮刀拌勻,香草奶油餡就做好了。

小技巧

蛋乳泥一定要按照步驟慢慢做,不然很容易結塊。打發的蛋黃和麵粉混合時,麵粉分多次少量篩入。倒入牛奶後,如果有結塊,過篩。根據剩餘蛋黃糊的分量和比例,添加材料重做蛋黃糊補充不夠的分量。 蛋乳泥煮制的火候很關鍵,因為含有麵粉和玉米澱粉,所以一定要煮至沸騰,不然會有生粉味兒。但又不能煮過頭,否則蛋乳泥會變得太濃稠,甚至結塊。 煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里,並不停攪拌。這樣可以防止餘溫繼續加熱導致蛋乳泥結塊,也保證了蛋乳泥細膩的口感。 蛋乳泥可以在冰箱保存2天左右。

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