【清·荷包魚】荷包腰間繞,魚兒盤中香 0

原料

鯽魚: 兩條, 冬筍: 五兩, 火腿: 三兩, 螃蟹: 一隻, 菜籽油: 適量, 姜: 適量, 大蔥: 一根, 黃酒: 適量, 紅糖: 適量, 生抽: 適量

步驟

1姜切絲,蔥切小節,螃蟹切塊,火腿、冬筍切丁

2鯽魚兩條,挖出魚脊骨,另置蟹塊、火腿、冬筍於魚腹中,用線紮好魚腹

3鍋燒熱,入菜籽油適量,待油溫,入魚煎炸

4待魚表面金黃,可聞魚香,入黃酒、紅糖、生抽、蔥、姜,輕輕翻動魚身

5待魚肉慢慢上色,入水沒過魚,開大火烹煮,待湯汁收盡,入鹽即可

小技巧

▶此菜最好選用鯽魚為原料,還不太熟練的小夥伴可以從背部開口,不宜太大,八厘米左右即可,這樣可防止油炸和翻炒時魚肉外翻或腹中餡料旁出 ▶魚封好開口處後,要油炸至透,一則使魚香肥,二則使魚定形,防止燒時破碎 ▶做荷包魚一定要將魚腹內掏空,如果感覺魚腹內空間還太小,需要從裡面貼著魚背上脊骨划上兩刀,使魚腹內部空間更大一些,掏空裡面雜物, 清洗乾淨,才能往裡面塞東西 ▶中間的餡料,《調鼎集》上記載的是加入蟹肉、火腿、冬筍,大家做的時候也可以按照個人喜好和時節來隨意添減 ▶將包入餡料的荷包魚放入油鍋中煎炸,注意放入油鍋前要將表面的水分擦乾,放入油鍋中不要馬上翻面, 小火慢慢煎炸, 直至輕輕晃動下鍋,魚可以跟著移動的情況下再翻面,這樣魚皮能保持完整、不會破 ▶魚一定要煎出濃濃的香味後再放入紅燒的佐料慢慢燒制 ▶水很重要。水是湯之本,煮魚湯用的水千萬不要用自來水,最好用礦泉水,再不濟也要用經過濾裝置後的凈化水,或者純凈水

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