土豆天然酵種(Bobbie Elmore的Sour Dough starter) 0

簡介

這個方子是上次去培訓的外教Barry的媽媽Bobbie自創的方子,這些年他們家做麵包卷就一直用這方法,Bobbie把方法教給了兒媳婦Soundra,我就是從Soundra那裡拿到的配方。菜譜用量是原方減半的分量,並且原配方是用量勺,我為了大家方便換算成了以克為單位的。Bobbie的原方請見小貼士。

      雖然說是叫土豆天然酵種,但是我也不太確定這個到底算不算天然酵種的範疇,因為第一次做的時候是加入了乾酵母的。不過正因為加入了乾酵母,所以這方子最大的優點是不會失敗,即使我是冬天做也沒出現發不起來的情況。

      它的第二個優點是,不需要每周喂養,Soundra家的傳統是直接把它保存在玻璃罐子裡放冰箱,需要用的時候直接拿出來用就好,不過如果做對酵種活性要求特別高的方子,還是建議拿出冰箱後再喂一次「激活」了以後再使用。這方子適合覺得養酵種太麻煩但是又想吃天然酵種麵包的懶人(比如我

      補充:如果想要繼續養它也是可行的,Soundra沒試過,但是我上次做好按1:1:1的比例加入水、麵粉和酵種液,它也在幾個小時之內漲了一倍高。具體怎麼養看步驟。

      此方子提供的只是普通美式家庭的做法,方子不專業,養酵種方式有誤之處希望大家指出,我也會繼續邊實驗邊補充!

原料

土豆 1個, 水, 低筋麵粉 65g, 白糖 70g, 酵母 1又1/8tsp

步驟

1土豆去皮,加水煮熟後取出,用料理機或者擀麵杖打成土豆泥。煮土豆的水留著備用

2取土豆泥105g,加上150g煮土豆時的水(熱水),攪拌均勻,注意操作過程中要保持溫度,不要讓它冷卻

3加入麵粉攪拌均勻

4加入白砂糖攪拌均勻

5加入乾酵母攪拌均勻

6將做好的酵種倒入玻璃容器里,蓋上蓋子,不要蓋太緊,放至溫暖處靜置12—24個小時等待發酵,酵種會在這段時間長到兩倍高,然後慢慢回落

724小時後,你就可以用酵種來做麵包了。做好的酵種聞起來是酒釀(醪糟)的味道,很好聞,不會過於酸。沒有用完的酵種,可以放在玻璃罐子裡,蓋上一層錫紙,然後再蓋上蓋子,放在冰箱保存,隨取隨用,放個半個月一個月應該是沒有問題的,用完後再做新酵種。

8如果想要繼續喂養酵種,則需要每周拿出冰箱喂養一次。喂養時只需要按照水:麵粉:酵種的重量為1:1:1的比例喂養就好(建議酵種重量在100g以內),多餘的酵種烘焙消耗掉或者扔掉,不要捨不得扔,不然會越喂越多的。圖片為我12月28日第二次喂養後的狀態。

9圖片為1月9日第三次喂養後的狀態。

小技巧

  1. 存放酵母的罐子一定要用玻璃罐子!不要用金屬或者陶瓷一類不透光的容器。存放的時候記得要在瓶口蓋上錫紙。

  2. 喂養酵種過程中有時會出水,不要驚慌,出水只是因為太久沒喂養,酵種餓了。先攪拌均勻以後喂一次看看酵種狀態和活性如何吧。記得喂完以後要放在溫暖的地方等待發酵。

  3. 原配方:  土豆泥 1 cup;低筋麵粉 1 cup;糖 3/4cup;煮土豆的溫水 1又1/4 cup;乾酵母 2又1/4 tsp

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