廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅 0

簡介

這個餅皮的方子來自於晴天,下廚房找來找去沒找到,於是就開一篇新的吧。這個餅皮非常的好用不黏手,而且回油也快,非常推薦!根據晴天描述,是老師傅的方子,當然是非常的靠譜。 餡料方面,用了蓮香樓和廣州酒家的。以前一直在群裡面強推蓮香樓的白蓮和紅豆沙,因為味道是真心的不錯,不甜,而且都是100%純的白蓮和紅豆,沒有參雜任何的芸豆類的東西來充數,口感細膩,口味當然也是很純正的。這次嘗試了廣州酒家,發現配方中用到的是花生油來炒制,那更加的正宗了。正宗的廣式月餅,從餡料到餅皮,都應該使用花生油來進行製作。而且廣州酒家的蓮蓉比蓮香樓的更不甜一些(其實蓮香樓的已經不甜了)。

廣式蛋黃蓮蓉月餅(50g×20個):

原料

餅皮:, 中粉 165g, 轉化糖漿 116g, 花生油 50g, 梘水 4g, 吉士粉 4g, 餡料:, 鹹蛋黃 7-8g×20個, 白蓮蓉 27~28g×20個=540-560g, 表面刷液:, 蛋黃 1個, 蛋白 1/4個(約8g)

步驟

1首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉(如果有的話,沒有就不加,沒關係的,我就沒有加),攪勻。

2加入麵粉,不用過篩的,直接加進去就好了,中式的點心這方面沒講究的。

3然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的,一會兒就能到如右圖的狀態。

4保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏,冷藏過後的餅皮即使回溫再操作,也會感覺有點粘手的。 我直接就是室溫鬆弛的,並且感覺鬆弛的時間越久,越不粘手。

5接下來分割餡料。由於要包蛋黃,根據皮餡3:7的比例來,餡料部分是35g,所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了,然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

6餡料分割也要蠻久的時間的,因為要精確稱量,然後還要一個個包好。這樣弄弄,餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個,加蓋保鮮膜放置一旁備用。

7然後取餅皮,用大拇指把中間部分壓扁。

8然後加入一份餡料,用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

9然後收口,也是慢慢的推上去就收口了,類似於包湯糰的感覺。其實不難的,感覺比包湯糰還要簡單,因為餅皮蠻油的,不黏手,所以很好推的,試了就知道嘍,這個餅皮的方子真心不錯吶。

10最後收口。

11不用撒粉防粘的,直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油,其實感覺不刷也不粘的。哎,蛋黃有些還是蠻大的,半個還要露出來。。。。

12一個個壓好之後,就可以烤制了。不用噴水的,因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。

13然後拿出來,表面刷蛋黃液,下圖是還沒有刷的樣子,刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心,其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的,所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶!!!刷子沾了蛋液之後,要在碗邊上逼一下,把多餘的蛋液都逼出來,然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰!

14繼續用180℃烤15分鐘,看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺,同時表面已經上色就表示烤好了。

15show一下海式的烤箱:雙層玻璃門,上下管獨立控溫的~而且標配兩個烤盤!烤餅乾月餅什麼的可以一盤接一盤啦!!!

小技巧

  1. 關於餅皮的量:    餅皮給出的量,按照皮餡3:7比例,算上分割中的誤差和損耗,做20個是絕對夠的,可能會多出了一點點。最好不要冷藏鬆弛,其他配比的餅皮可能可以,但是這個餅皮由於不需要撒粉噴水什麼的,內部糖漿的含量和油量都比較多,冷藏之後容易變硬,即使回溫之後也容易粘手的。

  2. 關於餅皮粘手的問題:    請確定所有的材料稱量精確。請一定要先把花生油、糖漿和梘水徹底乳化之後再加入粉類翻拌均勻。過程不能偷懶。鬆弛的時候要包保鮮膜,最起碼鬆弛2小時以上。分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手,可能是糖漿的問題,不建議自己製作,因為其中的含水量和糖的轉化程度都無法精確的測量,所以還是建議購買太古或者順南的糖漿比較好。

  3. 關於吉士粉:    餅皮中的吉士粉最好不要省略,我做過一次沒有加吉士粉,餅皮的顏色就沒有這麼亮麗好看了。當然,不加不影響回油。加了吉士粉,餅皮的顏色會更加黃橙橙,更誘人。

  4. 關於鹹蛋黃:    1)餡料里的鹹蛋黃7-8g是半個的量,鹹蛋黃有大小的,一般來說50g的月餅包半個蛋黃,63g的包一個蛋黃。    2)鹹蛋黃用黃泥鹹蛋自己剝,一定注意要把蛋黃周圍那一層薄膜給弄乾凈了!!一定!!!否則蛋黃和蓮蓉包起來的時候,蓮蓉會裹不緊蛋黃的。就算烤之前你覺得包緊了,烤好之後也會分離的,更可能導致餅皮開裂等等問題出現。而且這一層薄膜烤熟了之後的口感是很不好的。    3)鹹蛋黃不需要事先泡油、或者什麼噴白酒烤熟,完全不用擔心有腥味。黃泥鹹蛋如果自己吃,不也就是水裡煮一煮就吃了麼?哪有這麼多講究!而且看第一張照片就可以看出,一樣很出油,而且還是沙沙的口感,也完全不用擔心烤不熟的問題。一共烤20分鐘,鮮肉月餅都烤熟了啊有木有!!!!    4)生的鹹蛋黃是固體,不是液體!不要再問怎麼剝了!!!很好剝,乃們自己敲一個就知道了。如果感覺剝出來的鹹蛋黃周圍一圈很軟,那這種就是腌的時間還不夠久,烤出來不會油油沙沙的感覺。可能中心有白白硬硬的那種口感的。

  5. 關於餅皮中的花生油:    餅皮中的花生油我用了胡姬花,超級香。

  6. 關於梘水:    梘水是用來中和餅皮中的酸鹼度的,不可缺少,不建議自己調配,因為無法調節pH值。淘寶有賣分裝的,一小瓶20mL的樣子,大概能做50g的月餅200個不到。

  7. 關於餡料:    餡料方面我不建議自己製作,因為無法把握油量以及餡料的軟硬程度。這樣也就無法把握包餡環節是否順利,還有可能會影響到烤制的時候餅皮是否會開裂、是否會大腳、最後的回油情況等等。甚至於過幾天餅皮還可能與餡料分離。所以餡料還是使用市售的吧,何況用的都是廣州老字號的餡料,品質方面也是非常有保證的。

8.關於月餅的保存:    做好的月餅千萬不要放冰箱,會使得餅皮變硬,這樣嚴重影響口感的。 回油不僅僅是為了讓餅皮看上去油光蹭亮更有食慾,更是為了等餅皮回軟了,這樣口感才能夠達到最好的狀態。 月餅放室溫,陰涼乾燥處密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具體要看存放環境的衛生程度而定。 或者也可以買一點脫氧劑,和月餅一起放在密封罐裡面,這樣就延長保質期了,大概1個半月最最多了,保險一點是1個月。

9.關於回油:    剛烤好的月餅,皮是很硬的,而且不是很有光澤。過1天之後會發現餅皮開始慢慢的呈現油光,這就是回油(這個方子隔天就可以回油的,當然也和你用的餡料有關。如果你用的自製的,油份不是很足,是很難回油這麼快的),就我做了幾百個月餅的經驗來說,這個方子,月餅烤好3-4天,餅皮是最軟最好吃的時候!

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